本研究采用超高压技术，对清香型白酒的催陈进行探究，通过不同的加压时间，处理压力和温度，对刚蒸馏出的白酒基酒进行催陈，从而改善白酒的感官品质，缩短陈酿周期。超高压处理能耗少，工艺操作简单，耗时短，适合企业大规模的生产，因此将超高压技术应用到白酒的催陈中具有实际意义。本文主要从感官品评、理化指标和微量成分的测定这三个方面对催陈效果进行分析，以下为主要内容：1、对陈酿一年、两年、三年的清香型白酒进行理化指标和微量成分的测定。试验数据表明：随着陈酿时间的增加，白酒的酒精度下降了2.54%、陈酿三年比一年总酯的含量减少了0.307g/L，杂醇油的含量逐渐减少到陈酿一年的21.6%，总醛的含量先升高后降低，陈酿的过程是酸积累的过程，总酸的含量增加了0.374g/L，四大酯的含量变化呈下降趋势，杂醇油、异丁醇和异戊醇的含量也呈下降趋势，乙醛和乙缩醛处于动态平衡中。2、通过单因素试验，采用不同的处理压力和加压时间进行处理，测定处理前后白酒理化指标含量的改变，其中主要的理化指标有酒精度、总酸、总醛、总酯、杂醇油，利用气相色谱定性定量分析白酒中的乙缩醛、乙醛、异戊醇、异丁醇和四大酯（乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯），并结合感官评定，将超高压处理后的酒样与自然陈酿、未处理的白酒基酒进行对比，得出以下结论：随着处理压力的增加，白酒中的乙醇和杂醇油的含量明显降低，乙醇的含量降低了4.91%，杂醇油的含量减少到基酒含量的42.2%，总醛和总酯的变化趋势和自然陈酿一致，总酸的含量大幅增加到1.365g/L，乙缩醛的含量变化很小。经超高压处理后的酒样口感明显醇和，当处理压力为200MPa，处理时间为20min时，各物质的含量基本能够达到陈酿一年的水平，其中乙酸乙酯0.454g/L，丁酸乙酯0.164g/L，乙醇49.72%，这三个指标的含量达到了陈酿三年的效果，所以超高压技术能够使白酒快速催陈。3、根据单因素试验的研究结果，确定超高压的处理压力、加压时间和样品温度这三个参数的实验范围：处理压力为100MPa、200MPa、300MPa；加压时间为10min、15min、20min；处理温度为10℃、20℃、30℃。通过响应面的中心组合进行试验设计，以响应值为感官评分，对超高压催陈白酒的条件进行优化和分析，通过Design-Expert软件分析，影响催陈效果的因素排序为：B2>AC>BC，即为处理压力平方的影响因素>温度和时间的交互作用>压力和时间的交互作用，最优的工艺参数为：在室温条件下，压力为200MPa，加压时间为16min，建立感官评分的回归方程如下：Y51.380.81A0.22B2.07C0.075AB0.025AC0.002BC0.025A20.004B20.068C2。综上，通过超高压技术对清香型白酒进行催陈，可以缩短白酒的陈酿期，使刚蒸馏出酒的感官品质得到明显的改善。