本文研究了新鲜香菇的基础成分及香菇采后的基本生理生化变化;同时研究了真空预冷技术对香菇采后生理生化变化的影响及香菇经真空预冷技术处理后结合两种不同包装方式对香菇贮藏品质的影响,即研究了五种贮藏及保鲜方式对香菇贮藏期间的品质影响:（1）香菇采后室温贮藏;（2）香菇采后低温（4℃）贮藏;（3）香菇采后经真空预冷技术处理后低温（4℃）贮藏;（4）香菇采后经真空预冷技术处理后普通包装方式贮藏;（5）香菇采后经真空预冷技术处理后气调包装方式贮藏。此研究为香菇的贮藏保鲜提供了更多的研究基础及参考,同时也为香菇的运输及储藏方法提供了新思路。主要研究结果如下:香菇经采摘运输后,2h内运送到实验室,并分别置于室温与4℃保鲜柜中保藏。采用国标法分别对新鲜香菇的基础成分进行测定,结果如下:新鲜采摘的香菇体内水分含量88.12%;蛋白质含量12.77%;粗脂肪含量4.58%;粗纤维含量8.92%;总糖含量36.69%;灰分含量11.21%。香菇采后生理生化测定方法如下:每隔24h分别对水分、失重率、弹性、开伞率、抗坏血酸含量、总酚含量、多酚氧化酶（PPO）活性、还原糖含量、可溶性固形物含量、丙二醛（MDA）含量及呼吸强度进行测定。结果表明,随着贮藏时间的不断增加,香菇的含水量不断降低,其还原糖含量、弹性、呼吸强度、及抗坏血酸含量也均呈现逐渐降低的趋势;其多酚氧化酶活力、失重率及丙二醛含量则不断升高;贮藏期间香菇的开伞个数不断增多。通过单因素和正交实验研究了真空预冷技术中三个关键变量,即水分添加量、预冷温度及最终预冷压力对香菇保鲜效果的影响,并确定了香菇的最佳真空预冷条件:即预冷温度为3℃,水分添加量为3%,最终预冷压力为500Pa。此预冷条件处理后的香菇,可比低温贮藏的香菇货架期延长8d左右。与对照组相比,经真空预冷处理的香菇含水量高6.39%;弹性高0.296;总酚含量高2.564 mg·g-1FW;还原糖含量高0.16g/100g;可溶性固形物含量高5.2%;抗坏血酸含量高0.95mg/100g;失重率低11%;呼吸强度低10.45CO₂mg/kg·h;多酚氧化酶活力低6.86;丙二醛含量低1.375nmol/g;开伞率低27%;香菇从外观、颜色、饱满度等均优于对照组。通过单因素和正交实验研究了气调包装中O₂、CO₂及N₂的组分比例及贮藏温度对香菇保鲜效果的影响,并获得了最佳气调包装条件:即O₂含量3%、CO₂含量11%、N₂含量86%、贮藏温度为5℃。进而研究了香菇采后进行真空预冷技术处理后,分别采用普通包装方式及气调包装方式对香菇贮藏效果的影响。经真空预冷技术处理后立即包装,可使香菇达到最佳的保鲜状态,控制了总酚含量、可溶性固形物含量、抗坏血酸含量、还原糖含量、水分含量、及弹性的下降,并能很好的降低贮藏期间香菇的呼吸速度、丙二醛含量及多酚氧化酶活力的升高,有效的保证了香菇的品质;实验结束时,经真空预冷技术处理后气调包装的香菇比经真空预冷技术处理后直接于4℃保藏的香菇以下指标均显著（p<0.05）上升,其中含水量上升5.47%;弹性上升0.181,;总酚含量上升4.6583mg·g-1FW;还原糖含量上升0.29g/100g;可溶性固形物含量上升4%;抗坏血酸含量上升0.75mg/100g;以下指标显著（p<0.05）下降,其中呼吸强度降低15.08CO₂mg/kg·h;多酚氧化酶活力降低12;失重率降低12%;丙二醛含量降低1.827nmol/g;开伞率降低47%;香菇从外观、颜色、饱满度等均优于对照组。由此可见,气调包装效果显著（p<0.05）,香菇采后先经真空预冷技术处理再接用气调包装的香菇,与室温下贮藏的香菇相比,其货架期能延长20天以上。