杨梅(Myrica rubra Sieb. et Zucc)为我国南方的特产水果,果实色泽艳丽,酸甜可口,风味浓郁,深受消费者的喜爱。由于杨梅成熟恰逢梅雨季节,果实无外表皮包裹,采后呼吸作用旺盛,且易受到机械损伤和病原菌的侵染而腐烂变质,贮藏期极短。采用化学方式是以往普遍较为快速的保鲜方式之一,但是对人类的健康易造成潜在危害,已不再适合市场的需求,因此寻找安全高效的保鲜剂显得十分重要。香芹酚是一种植物精油,用作水果保鲜具有较好的防腐保鲜作用,但其易挥发、易氧化性,造成使用不方便。因此,本研究以香芹酚和p-环糊精为原料,采用饱和水溶液法制备一种具有缓释作用的香芹酚-p-环糊精包合物,并初步研究了其性质,应用于杨梅果实保鲜。主要研究结果如下：1.香芹酚-β-环糊精包合物的制备及其性质研究(1)香芹酚-β-环糊精包合物的制备工艺优化以p-环糊精为壁材,香芹酚为芯材制备得到香芹酚-p-环糊精包合物,并通过单因素试验和正交试验对包合物的制备工艺进行优化。结果表明：制备包合物的最优工艺条件为：芯壁比1：8(mL：g),包合时间2h,包合温度60℃。在此条件下,包合率达到61.89%。(2)香芹酚-β-环糊精包合物的表征采用扫描电镜、红外光谱、和荧光光谱对包合物进行表征,结果表明,通过扫描电镜观察到p-环糊精与包合物之间晶型的差异,而红外光谱和荧光光谱说明了p-环糊精与包合物之间一些结构与性质的差异,结果验证了包合物的形成。(3)不同环境温度与湿度对包合物中香芹酚释放的影响环境温度和湿度均可以影响包合物中香芹酚的释放。随着环境温度的升高,香芹酚的释放速率越快,随着环境相对湿度的增大,香芹酚的释放速率也略有加快。同时采用Avrami’s公式对释放速率进行分析,结果表明,在10℃和40℃条件下,包合物中香芹酚的释放机理参数在0.54与1之间,介于扩散限制动力学和一级释放动力学之间；而在25℃条件下与不同相对湿度条件下,释放机理参数都小于0.54,接近扩散限制动力学。2.杨梅采后病原菌的分离、纯化、鉴定及其抑菌试验通过对杨梅采后病原真菌进行了分离、纯化,鉴定出3种病原真菌,分别为桔青霉(P.citrinwm Thom),黑曲霉(A.niger)和指状青霉(P.digitatum)。同时采用香芹酚-β-环糊精包合物对这3种病原真菌进行抑菌试验,结果表明,包合物对3种病原真菌均有一定的抑菌作用,其中对指状青霉的抑菌效果最好,当包合物的用量为0.03g时,对指状青霉的抑菌效果到极敏,而用量分别达到0.08g和0.1g时,才对桔青霉和指状青霉达到极敏。3.香芹酚-p-环糊精包合物对杨梅果实缓释保鲜效果的研究采用不同用量的包合物对杨梅果实进行保鲜研究,结果表明,每500g杨梅果实采用2g处理的效果最好,可以有效抑制果实硬度、可溶性固形物(TSS)、可滴定酸(TA)和维生素C(Vc)含量的下降,并能提高过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)和超氧化物歧化酶(SOD)活性,诱导总酚含量的上升,减少腐烂率,同时还能抑制多酚氧化酶(PPO)和脂氧合酶(LOX)活性的上升,保持了果实较好的外形与色泽。