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桑椹是桑科植物桑(Morus alba L.)的果实,是一种传统的保健果品。桑椹营养价值丰富,富含多种维生素、矿物质、氨基酸及功能活性物质,具有增强人体免疫力,促进造血功能,降血糖,抗衰老等功效。但桑椹柔软多汁,表皮极薄,易腐烂,且成熟期极短,给桑椹的贮藏、运输和销售带来了极大的困难。此外,被微生物侵染的桑椹还可能导致食源性疾病,极大地降低了桑椹的食用价值。目前,国内外水果保鲜的方法主要采用化学保鲜和物理保鲜,化学药剂容易导致药物残留危害健康,物理保鲜成本昂贵,不利于大规模推广。为探讨桑椹保鲜的有效方法,本论文研究了导致桑椹致腐的主要微生物,桑椹低温冷藏保鲜及1-MCP和ClO2结合的气体保鲜方法,以其为桑椹保鲜技术的应用提供理论依据。取得如下研究结果: 1.桑椹致腐菌的分离鉴定。分别采用含纤维素和果胶的筛选培养基,从霉变的桑椹表面筛选出数株致腐菌。采用DNS法和考马斯亮蓝法,测定所筛选出的致腐菌的半乳糖醛酸酶和纤维素酶的比活力,依据两种酶比活力的大小,确定所选菌株GA和GE为主要致腐菌。结合形态学观察和18SrRNA基因的分子鉴定,最终确定 GA为核盘菌属(Sclerotinia Sclerotiorum),GenBank登录号为KJ522780;GE为链格孢属(Alternaria sp.), GenBank登录号为KJ489375。这两种致腐菌适宜生长温度都介于25至30℃之间。 2.桑椹致腐拮抗菌的分离与鉴定。以完好健康的桑椹为材料,采用浓度梯度稀释法,分离纯化出数株酵母菌。通过与上述分离的核盘菌属和链格孢属菌株共培养试验,筛选到一株对两种致腐菌具有抗性的红色酵母菌Y1。形态观察及保守基因5.8SrRNA基因分子鉴定表明,所分离的红色酵母菌Y1为锁掷酵母属(Sporidiobolus pararoseus),GenBank登录号为KJ569246。该酵母菌适宜生长温度在30℃左右。 3.低温冷藏对桑椹保鲜的影响。比较了在低温(3℃)和室温(25℃)条件下,桑椹感官及生理品质的变化。结果显示,桑椹在室温下存放二天,果柄褐变萎蔫,果实松软,气味较淡,有酸腐味;至第四天已全部霉变,无任何食用价值。低温下保存一周,果实色泽仍保持鲜红有光泽,果实口感无明显变化,果柄仍为青绿色。低温环境下,桑椹可溶性总糖、维生素 C、可滴定酸的含量及超氧化物歧化酶(SOD)活性等都维持在较高的水平,丙二醛含量较低,说明低温能有效延缓果实的呼吸作用,维持果实的品质。 4.1-MCP和ClO2结合处理对桑椹保鲜的影响。研究结果表明,1 g/m3的1-MCP单独处理能显著延缓果实衰老和感官品质,20 g/m3以下的ClO2单独处理对桑椹具有一定的保鲜效果。为筛选1-MCP和ClO2结合处理的最优保鲜条件,试验设计了1-MCP和ClO2的复合处理组合。结果显示,1 g/m31-MCP结合12 g/m3 ClO2处理的桑椹果实霉变率最低,至第三天,果实仍饱满鲜亮,果柄鲜绿,而对照组在第二天几乎全部霉变、无食用价值;生理品质研究表明,1-MCP和ClO2复合处理能有效地维持桑椹中Vc、可滴定酸、可溶性总糖等营养物质的含量,并延缓丙二醛(MDA)含量的积累。与对照组比较,1-MCP和ClO2复合处理能延长桑椹货架期3d左右。