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桑椹是桑科植物桑（Morus alba L.）的果实，是一种传统的保健果品。桑椹营养价值丰富，富含多种维生素、矿物质、氨基酸及功能活性物质，具有增强人体免疫力，促进造血功能，降血糖，抗衰老等功效。但桑椹柔软多汁，表皮极薄，易腐烂，且成熟期极短，给桑椹的贮藏、运输和销售带来了极大的困难。此外，被微生物侵染的桑椹还可能导致食源性疾病，极大地降低了桑椹的食用价值。目前，国内外水果保鲜的方法主要采用化学保鲜和物理保鲜，化学药剂容易导致药物残留危害健康，物理保鲜成本昂贵，不利于大规模推广。为探讨桑椹保鲜的有效方法，本论文研究了导致桑椹致腐的主要微生物，桑椹低温冷藏保鲜及1-MCP和ClO2结合的气体保鲜方法，以其为桑椹保鲜技术的应用提供理论依据。取得如下研究结果： 1.桑椹致腐菌的分离鉴定。分别采用含纤维素和果胶的筛选培养基，从霉变的桑椹表面筛选出数株致腐菌。采用DNS法和考马斯亮蓝法，测定所筛选出的致腐菌的半乳糖醛酸酶和纤维素酶的比活力，依据两种酶比活力的大小，确定所选菌株GA和GE为主要致腐菌。结合形态学观察和18SrRNA基因的分子鉴定，最终确定 GA为核盘菌属(Sclerotinia Sclerotiorum)，GenBank登录号为KJ522780；GE为链格孢属(Alternaria sp.)， GenBank登录号为KJ489375。这两种致腐菌适宜生长温度都介于25至30℃之间。 2.桑椹致腐拮抗菌的分离与鉴定。以完好健康的桑椹为材料，采用浓度梯度稀释法，分离纯化出数株酵母菌。通过与上述分离的核盘菌属和链格孢属菌株共培养试验，筛选到一株对两种致腐菌具有抗性的红色酵母菌Y1。形态观察及保守基因5.8SrRNA基因分子鉴定表明，所分离的红色酵母菌Y1为锁掷酵母属（Sporidiobolus pararoseus），GenBank登录号为KJ569246。该酵母菌适宜生长温度在30℃左右。 3.低温冷藏对桑椹保鲜的影响。比较了在低温（3℃）和室温（25℃）条件下，桑椹感官及生理品质的变化。结果显示，桑椹在室温下存放二天，果柄褐变萎蔫，果实松软，气味较淡，有酸腐味；至第四天已全部霉变，无任何食用价值。低温下保存一周，果实色泽仍保持鲜红有光泽，果实口感无明显变化，果柄仍为青绿色。低温环境下，桑椹可溶性总糖、维生素 C、可滴定酸的含量及超氧化物歧化酶（SOD）活性等都维持在较高的水平，丙二醛含量较低，说明低温能有效延缓果实的呼吸作用，维持果实的品质。 4.1-MCP和ClO2结合处理对桑椹保鲜的影响。研究结果表明，1 g/m3的1-MCP单独处理能显著延缓果实衰老和感官品质，20 g/m3以下的ClO2单独处理对桑椹具有一定的保鲜效果。为筛选1-MCP和ClO2结合处理的最优保鲜条件，试验设计了1-MCP和ClO2的复合处理组合。结果显示，1 g/m31-MCP结合12 g/m3 ClO2处理的桑椹果实霉变率最低，至第三天，果实仍饱满鲜亮，果柄鲜绿，而对照组在第二天几乎全部霉变、无食用价值；生理品质研究表明，1-MCP和ClO2复合处理能有效地维持桑椹中Vc、可滴定酸、可溶性总糖等营养物质的含量，并延缓丙二醛（MDA）含量的积累。与对照组比较，1-MCP和ClO2复合处理能延长桑椹货架期3d左右。