干酪含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素、矿物质等成分,是一类营养价值很高的发酵乳制品。但在中国,由于人们的消费习惯以及不适应天然干酪强烈的发酵气味,另外加工技术又不成熟,限制了干酪业在中国的发展。再制干酪由于其特有的加工技术,消除了天然干酪的发酵味道,符合中国人的口味,更符合中国人饮食由温饱型向营养保健型转变的消费趋势。本论文研究了涂抹再制干酪的生产工艺,对影响其产品性质的工艺参数进行了质构和流变学研究,并对加工过程对其风味的影响进行了研究。本文从凝乳酶的提取开始,制备了切达干酪,然后以不同成熟期的切达干酪为干酪原料,对再制干酪的加工条件进行了研究,主要集中在干酪原料的选择、乳化盐种类和用量的确定以及乳化盐的复配使用、融化温度和时间的确定以及辅料用量的确定,以进口的欧洲涂抹干酪为对照样品,从质构角度对涂抹再制干酪的加工工艺进行了研究和优化,结果表明,1:1(质量比,1个月成熟期的切达干酪:5个月成熟期的切达干酪)混合干酪中加入焦磷酸钠和三聚磷酸钠各0.5%(占原料干酪质量分数)、黄油10%和水70%,在70～75℃水浴中加热,并搅拌7～8 min,迅速冷却,所得涂抹型再制干酪的质构与市售的进口再制干酪质构最为接近,且风味良好。在已经确定的涂抹再制干酪的加工工艺基础上,利用质构仪和流变仪对影响再制干酪品质的多个因素进行了研究,并用扫描电镜对产品的微观结构进行了观察,对大量的实验数据进行了分析和处理,结果表明:水分含量影响再制干酪体系中蛋白质的结构、蛋白质之间的作用和再制干酪加工过程中乳化盐对脂肪的乳化效果,从而影响再制干酪的质构和流变性质;乳化盐的添加量对再制干酪产品的质构没有显著的影响,乳化盐的含量影响整个再制干酪体系的状态和乳化效果,从而影响其结构和流变性质;不同的温度和不同的搅拌时间下样品的质构都有着相似的变化,搅拌时间对产品流变性质的影响可能是因为“奶油化”过程造成的,而温度对其影响可能是在高温(>60℃)加热时体系中的能量平衡的进一步的变化而造成的;原料干酪中增加年轻干酪时,产品的弹性部分、粘性部分和总体强度都减小了。当年轻干酪所占比率小于100%时,再制干酪样品的tanδ值随着年轻干酪所占比率的增加而增加,但差别不大;当干酪原料完全由年轻干酪组成时,样品的tanδ值反而变小了;在所有加工条件下,再制干酪样品的G’始终大于G”,G’和G”没有交叉点,而且η~*随着频率的增加而急剧降低,体系表现出了弱凝胶的特性。利用SPME富集,GC-MS分离与检测,研究了再制干酪加工过程对其挥发性风味化合物的影响。从切达干酪原料中总共鉴定出79种挥发性化合物,其中在1个月成熟期的切达干酪中鉴定出了43种挥发性化合物,在5个月成熟期的切达干酪中鉴定出了44种挥发性化合物,在再制干酪产品中鉴定出47种化合物,其中原料干酪和再制干酪中同时拥有的化合物有35种。这35种物质占再制干酪挥发性物质的97.25%。通过对加工前后挥发性风味化合物的变化推断,在再制干酪加工前后挥发性风味化合物的变化对产品风味强度的减弱没有显著影响。