红茶因风味香醇,滋味宜人,且富含多种营养成分具有功能性食用价值,受到世界各地各种饮食文化消费者的喜爱。由于茶叶本身特点的局限性,红茶食用形式仍主要以泡饮为主,但精细的饮茶文化不满足现代快节奏的生活方式。因此速溶红茶得以生产推广,其保留了红茶原汁原味的食用习惯并结合了固体饮料方便快捷、营养卫生的优点。然而目前速溶红茶产品普遍存在茶汤的滋味和感官还原度低、香气淡、营养成分损失多、汤色明艳度差等问题。食品微胶囊技术是将固体、液体或气体食品原料包裹在微胶囊中以达到提高食品稳定性、掩味、增加溶解度等作用。因此本研究预将红茶速溶化和微胶囊化工艺相结合制备微胶囊速溶红茶,获得能够高度还原茶汤,达到改善速溶红茶品质和工艺损失问题。主要研究内容和结果如下:1、以红茶为原料,选择微波辅助和超声波辅助对浸提工艺的辅助手段和条件进行探究。以茶多酚得率和浸出物含量为指标,得到超声浸提和微波浸提茶多酚得率分别为21.92%和23.60%,浸出物含量分别为28.15%和28.71%。对比可知微波辅助浸提效果优于超声波浸提,且耗时短。进一步对微波浸提条件进行响应面优化,确定了以微波辅助浸提的最佳条件:微波功率300 W,茶水比1:13.11,初水温为62℃,微波时间为130 s,此条件下茶多酚得率为23.52%,浸出物含量28.95%。2、利用喷雾干燥法一步完成速溶化和微胶囊化,选用四组壁材制备。探究了以得粉率为因变量的最适喷雾干燥参数:进风温度180℃,进样流量52 mL,风机风速53 rpm。对茶粉的物理特性进行分析,结果表明微胶囊化能够降低茶粉的水分含量和吸湿性、增加流动性和粉粒间隙,改善和提高的速溶红茶的品质;XRD分析结果表明,微胶囊化会改变壁材和茶粉结晶状态。壁材与芯材的结合有新相的产生,不是简单的机械混合;比较复原液和浸提液的粒径分布、粒径大小和分散性指数,得到茶粉M4复原液在粒径分布、粒径大小和分散性方面均与原浸提液最接近;利用扫描电镜观察微胶囊化茶粉微观形貌。发现四种微胶囊茶粉均呈外膜包裹的近圆球形,没有破裂,证明茶粉微胶囊的成功制备。微胶化使茶粉微观结构间不粘连、分散性良好。其中茶粉M3和M4的形度、品质较优。3、以香气成分、营养成分和色泽判定微胶囊化的包埋效果。利用SPME-GC-MS对挥发性香气成分定性定量分析,共鉴定出63种挥发性香气成分。结果表明四种微胶囊化速溶红茶的香气种类、相对含量和类型均多于未微胶囊化的茶粉,说明微胶囊化能够减少工业过程中香气的损失。其中茶粉M3香气成分最多,比未微胶囊化的茶粉多16种;以茶粉中茶多酚和咖啡因对比原浸提液中含量的保留率分析微胶囊化对红茶营养成分的保护效果,结果表明不同壁材微胶囊化均对两种营养成分的保留率增加,验证了微胶囊成功将茶内成分的包埋作用,其中茶粉M4保护效果均最显著,比未微胶囊化茶粉的茶多酚和咖啡因保留率高出21.31%和19.50%;然后利用Hunter Lab色度系统色差仪对比色泽的变化。结果表明,茶粉M2的澄清度较佳,茶粉M4与原浸提液的色差最小,还原度高。4、分别探究微胶囊化茶粉的热稳定性和水分吸附性能以预测储存过程中的稳定性。TGA和DSC结果表明微胶囊化可以延迟茶粉受热分解温度,提高热稳定性;茶粉的等温吸附曲线显示相同温度和湿度环境下微胶囊化茶粉水分吸附能力低于未微胶囊化茶粉,降低了在储存过程中因吸水而受潮、溶解和变质等问题的可能性。并用数学模型模拟了茶粉的水分吸附规律。