本课题测定了不同白酒中的糠醛含量,证明了酱香型白酒中的糠醛含量远高于其它香型酒的糠醛含量。为了探明酱香型酒中糠醛含量显著的来源,本试验又从原料入手,分析不同轮次的发酵周期中酒醅的糠醛含量。实验结果显示,酱香型酒醅中的糠醛含量高于其它香型白酒酒醅中的糠醛含量。鉴于糠醛在酱香型白酒和酒醅中的显著性,我们接着分析了糠醛对酵母产LYCD(Live Yeast Cell Derivative,活性酵母细胞衍生物)的影响,通过单因素实验及完全实验,确定了产生高活性LYCD的最佳条件为:糠醛的浓度为0.30mL/L,作用时间为15min。提取了糠醛最佳应激条件下酵母细胞的总RNA,利用设计合成的引物对RNA进行RT-PCR扩增,最后通过琼脂糖凝胶电泳对HSP70基因在糠醛刺激前后表达情况进行半定量分析。结果显示,糠醛应激后较糠醛应激前,HSP70基因表达量明显较高,说明糠醛应激导致了HSP70基因表达量的增加。