东北山核桃是胡桃科胡桃属落叶乔木植物,分布于中国东北部的吉林长白山、黑龙江大小兴安岭等地。东北山核桃果仁中含有大量的不饱和脂肪酸,所制得的食用油是人类不饱和脂肪酸重要的营养来源。本文以东北山核桃仁为原料,以东北山核桃油的提取率为优化指标,以碳酸二甲酯为绿色溶剂,利用超声波-微波联合辅助提取法对东北山核桃油进行了提取,并优化了提取工艺。利用气相色谱质谱联用（GC-MS）技术分析了东北山核桃油的脂肪组成及其含量并测定了其理化性质和贮藏稳定性,包括热稳定性和氧化稳定性。最后对东北山核桃油的体外活性氧化活性、细胞毒性和降脂活性进行了评价。本研究主要成果如下:1.确定了碳酸二甲酯为提取溶剂的超声波-微波辅助提取东北山核桃油工艺。通过对东北山核桃油的提取方法和溶剂的筛选,确定了超声波-微波辅助提取法结合碳酸二甲酯的提取系统的提取工艺可以得到最高提取率。设计了提取工艺的单因素试验,分别以提取温度、提取时间、辐照功率和液固比作为单一变量探究了东北山核桃油的提取率。根据单因素实验结果设计了3因素3水平的响应面分析法进一步设计并优化了东北山核桃油的提取工艺,优化后得出的最佳提取工艺参数为:选用提取时间25 min,液固比7:1 m L/g,辐照功率440 W,最佳提取率为58.15±0.08%。2.提取得到的山核桃油不饱和脂肪酸含量高,具有良好的氧化稳定性。用气相色谱-质谱联用技术对东北胡桃油的脂肪酸组成及含量进行了分析测定,结果表明油酸、棕榈酸、硬脂酸、顺-11-二十碳烯酸、亚油酸、亚麻酸为其主要成分。不饱和脂肪酸含量可以达到九成以上,其中油酸含量可以达到六成;通过测定东北山核桃油的理化性质,表明使用碳酸二甲酯提取的酸值与过氧化值优于其他两种溶剂提取的油样;通过30天60℃条件下进行加速氧化实验,研究结果显示,用碳酸二甲酯浸出的山核桃油的酸值、过氧化值、共轭二烯值均显示良好,其稳定性效果显著。3.东北山核桃油具有较强的体外抗氧化活性和降脂活性。东北山核桃油具有较强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼法（DPPH）自由基清除能力、2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐法（ABTS）自由基清除能力和铁离子还原能力;使用溴化噻唑蓝四氮唑（MTT）法测定了东北山核桃油对人肝癌细胞（Hep G2）细胞活力的影响,碳酸二甲酯提取的山核桃油200μg/m L浓度以内处理Hep G2细胞24 h后仍然可以保持活力100%,其他溶剂提取的油脂在100-200μg/m L处理Hep G2细胞时,细胞的存活率被抑制;使用碳酸二甲酯提取的山核桃油可显著减少用油酸（OA）诱导的Hep G2细胞脂质的积累。试验结果表明,碳酸二甲酯提取的东北山核桃油具有较强的抗氧化活性和降脂活性油脂。综上,本研究建立了一种超声波-微波辅助碳酸二甲酯提取东北山核桃油的高效绿色提取技术并对山核桃油的品质进行了综合评价,为东北山核桃油的加工与生产奠定了科学基础。