文冠果是一种特有的新型木本油料,文冠果籽仁中粗脂肪含量高达55%以上,粗蛋白含量达到28%,是一种优质的植物油脂及蛋白来源。当前对于文冠果的研究基本集中在生态价值上,加强对其食用价值的研究能够实现对文冠果的综合利用,以及进一步发展文冠果产业链。本论文针对文冠果油的制备工艺、营养成分、理化性质及氧化稳定性等方面进行了研究:以水酶法同时制备文冠果油及文冠果蛋白,对工艺进行优化并比较了水酶法及碱提酸沉法制备的蛋白质性质特点;对比了不同制油方式制备文冠果油的理化性质、营养物质及氧化稳定性的区别,以确定文冠果油最佳制备方式;研究了烹饪温度下文冠果油理化性质及生育酚含量的变化,以确定文冠果油是否适合高温烹饪。主要研究结果如下:(1)文冠果籽纯仁率为46%,其中纯仁粗脂肪的含量达到58.16%,纯仁粗蛋白含量为29.53%,含油率高于大多数油料作物。通过正交实验得出,能够同时提高油脂及蛋白得率的最佳工艺条件为纤维素酶:果胶酶1:2,pH5.0,温度50℃,料液比1:5,时间3.0h,加酶量1500u/g。此条件下油脂得率为35.5%,蛋白得率为14.56%。该条件下验证,油脂及蛋白得率相符。对比文冠果水酶法与碱提酸沉法制备蛋白质可知,文冠果蛋白由于其纯度的差异微观结构差异较大;文冠果蛋白亚基主要有5条谱带,相对分子质量主要为37.9kDa和25.2kDa,相对分子质量较为小,而且碱提酸沉法得到的蛋白质分子量相对较小;氨基酸组成相似,含有多种必需氨基酸。(2)不同方式制备文冠果油分析可知,浸出法色泽最浅,水酶法的水分及挥发物含量最高,普通螺旋压榨法得到的酸值最低,水酶法得到的过氧化值最低。文冠果油里不饱和脂肪酸主要是油酸、亚油酸,其中神经酸得含量十分丰富(≥2.73%)。总不饱和、单不饱和脂肪酸在水酶法下最高,多不饱和脂肪酸在浸出法下最高,浸出法得到的文冠果油中生育酚、甾醇的含量为最高。62℃烘箱实验表明,随着加热时间的延长文冠果油的酸值变化均不大,过氧化值呈指数变化,生育酚的含量下降。对DPPH自由基的清除能力跟随浓度的增大而增大,能力渐强,烘箱实验以后,其对DPPH自由基的清除能力下降。从文冠果油性质来说,推荐使用水酶法制备文冠果油,后进行精炼。(3)在烹饪温度下对文冠果油进行加热可知,随着加热时间的延长,文冠果油的颜色反而越来越浅;酸值和过氧化值都呈明显的上升趋势,羰基价上升,TBARS值的变化规律不明显,总体趋势在增加,对DPPH自由基的清除率渐低,老化时间降低,总饱和脂肪酸的含量增加,单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸的含量下降,生育酚总的含量下降,其中下降速率最快的是α-生育酚。