水产品是人体营养优质蛋白质的重要来源,是老百姓家常菜肴的重要品种,其品质直接影响人们的健康和安全。但水产品自身有多种蛋白酶,并且往往携带多种腐败细菌,捕捞后极易腐败变质,因此探究其抗菌保鲜意义重大。荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）是引起水产品腐败变质的主要优势腐败菌之一,而群体感应（Quorum sensing,QS）是其主要的腐败机制。通过群体感应抑制剂阻断荧光假单胞菌群体感应系统,可调节其腐败相关的基因表达,干扰其多种生理过程,例如毒素产生、生物被膜形成、细胞外蛋白酶的分泌、抗生素生物合成、生物发光等,抑制由其引起的水产品腐败。植物精油在抑制群体感应方面具有特殊功效,可有效抑制水产品腐败变质,且兼具安全、绿色优势,可取代部分有毒有害的化学防腐剂,并减少抗生素的使用,应用前景非常广阔。本研究针对广西大宗水产品—罗非鱼中荧光假单胞菌腐败特性和规律,通过研究大蒜素、萜烯-4-醇和香芹酮三种植物精油对QS系统的协同抑菌作用,从抑制群体感应的角度揭示植物精油的抗菌保鲜机理,探讨p H敏感脂质体包被精油抑菌效率的改善作用,主要研究内容和结果如下:（1）从7种精油成分中筛选出对荧光假单胞菌QS具有协同抑制效应的精油成分组合EOATC（大蒜素、萜烯-4-醇和香芹酮）,发现EOATC的MIC有效浓度为其单组分MIC的1/8到1/10,可见EOATC复方可减少精油用量。EOATC能够抑制群体感应检测菌——紫色杆菌CV026的QS系统,且0.125μL/m L处理后抑制率可达62.90%。亚MIC浓度的EOATC对荧光假单胞菌的正常生长无影响,但能显著抑制生物被膜的形成和运动性。（2）采用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析荧光假单胞菌信号分子（AHLs）的产生规律,探明荧光假单胞菌主要产生C6-HSL和C8-HSL两种AHLs;EOACT处理后,荧光假单胞菌的胞外多糖（EPS）、生物被膜形成均降低,蛋白质的二、三级结构被破坏,其中二级结构的α-螺旋含量减少。利用分子对接软件（Auto Dock Vina）研究EOACT对荧光假单胞菌QS的抑制机理,发现复方中的大蒜素、萜烯-4-醇和香芹酮结合Rhl I蛋白的关键氨基酸THR 145、ARG 104形成氢键,对接结果优于天然配体C6-HSL;而香芹酮能结合Rhl R蛋白的氨基酸残基位点TYR 122和LYS121,比天然配体C6-HSL对接该位点更好。因此,说明EOACT能与C6-HSL竞争结合Rhl I/R蛋白,从而阻断了QS系统信号。（3）为改善精油抑菌效率,制备了两种对p H敏感的脂质体,其中含p H敏感材料:油酸（OA）和亚油酸（LA）。两种脂质体平均粒径分别为104.6 nm和108.5 nm,ζ电位分别为-42.8和-44.3,PDI指数分别为0.209和0.218,表明p H敏感脂质体在水产品正常体液环境（p H 7.4）具有稳定性。两种脂质体均具有良好p H响应,p H 5.5比p H 7.4时释放EOATC的速度快得多,为设计p H值调控的缓释型水产品抗菌保鲜剂提供了思路。综上所述,本研究为植物精油抑菌剂的研究与应用提供理论参考,为水产品的抗菌保鲜提供技术指导。