玫瑰茄为锦葵科木槿属一年生植物,其花萼中富含花色苷,是一种天然食用色素。不仅具有安全性高、色泽自然等特点,而且还有抗氧化、抗肿瘤等作用,是一种新型食品添加剂。本文主要对玫瑰茄花色苷的提取、纯化工艺及其性质进行了研究,主要研究内容和结果如下：1、玫瑰茄花色苷提取工艺的研究(1)确定了玫瑰茄花色苷的吸收波长为520 nm。利用pH示差法,以初次提取液中花色苷的含量为评价标准,快速有效地测定了玫瑰茄花色苷的含量。(2)对传统水浴法与超声-微波协同提取法进行了比较。在传统水浴法的研究中利用单因素及正交实验,得出：对影响提取液中花色苷含量的4个因素,其影响大小依次为：提取时间>提取温度>液料比>乙醇体积分数；最佳工艺条件为：温度60℃,料液比1：20,乙醇体积分数40%,提取时间1.5 h。在此条件下进行提取,花色苷含量可达486.133 mg/100g。在超声-微波协同提取法的研究中得出：对于影响花色苷提取效果的3个因素,其影响大小依次为：料液比>微波功率>提取时间。最佳工艺条件为：微波功率164 W,料液比1：25,提取时间12 min,利用此工艺参数得到的花色苷含量为537.873 mg/100g；比较了超声开与关的提取效果,超声波开比超声关得到的花色苷含量大约高21.517 mg/100g,说明超声波对玫瑰茄花色苷提取率含量的影响较显著,这是因为超声波具有独特的机械振动与空化作用,能快速地穿透细胞,使花色苷大量溶出,从而提高了提取液中的含量。通过两种浸提方法的比较可以看出超声-微波协同提取法得到的花色苷含量明显高于传统水浴法,由486.133 mg/100g增加到了537.873 mg/100g,而提取时间由90 min缩短为12 min,是一种高效率的提取方法。2、玫瑰茄花色苷纯化工艺研究(1)通过对X-5、DA-201、HPD-100、D101、AB-8五种大孔树脂进行筛选,挑选出了最适用于玫瑰茄花色苷纯化的树脂为HPD-100大孔树脂。(2)对HPD-100大孔树脂纯化条件进行优化,通过单因素和正交试验得出最佳吸附工艺条件是：上柱液浓度为1.5 mg/ml,上柱流速为2 ml/min, pH值为3,吸附率为91.988%；最佳解吸工艺条件是：洗脱液浓度为70%,洗脱流速为1.75 ml/min,洗脱液用量60 m1,解吸率为92.144%；通过树脂吸附透过曲线得知吸附饱和量为3 mg/g。(3)纯化后的玫瑰茄红色素色价为38.5,是未纯化的7倍左右。(4)以矢车菊花色苷为标样,通过纯化前后玫瑰茄红色素高效液相色谱图的比较可知：玫瑰茄红色素主要含有5种成分,纯化后的色素矢车菊花色苷的含量明显升高。3、玫瑰茄花色苷的性质研究主要研究了玫瑰茄花色苷的稳定性及抗氧化性。(1)稳定性分析：光照对玫瑰茄花色苷的稳定性具有一定的影响,在室外自然光下贮藏30 d,保存率下降至80.7%,而室内自然光下贮藏30 d,保存率为93.1%,因此在玫瑰茄花色苷加工及贮藏过程中应注意减少光照；温度对玫瑰茄花色苷的稳定性影响较大,在100℃的水浴锅中放置4h后保存率下降至63.4%,在20～60℃时比较稳定；pH值的变化对玫瑰茄花色苷的稳定性影响也比较大,加工及贮藏玫瑰茄花色苷的最佳pH值为3.0；在金属离子对玫瑰茄花色苷的稳定性研究中得出：Fe3+、Cu2+、Al3+对其稳定性影响较大,应避免与其接触。(2)抗氧化性分析：在玫瑰茄花色苷清除羟基自由基能力研究中得出：花色苷浓度为0.35 mg/ml时其清除率达到了94%,而抗坏血酸的浓度为0.35 mg/ml时,清除率才为78%,说明其具有很强的清除能力；在清除超氧阴离子能力的研究方面得出：当样品的浓度为0.65 mg/ml时,玫瑰茄花色苷的清除率达到了91%,而抗坏血酸才达到80%,其清除能力明显高于抗坏血酸；在清除DPPH-自由基能力的研究方面得出：当其浓度为0.07 mg/ml时,清除率达到了97.4%,抗坏血酸的浓度为0.07 mg/ml时,清除率达到了94.8%,两者的清除能力相近。