茶叶从鲜叶变成产品，中间经历了为数众多的复杂的热化学物理变化。从运输到货架期贮藏也是一个漫长的易受环境因素影响而导致品质劣变的过程。本课题在研制一种茶叶保鲜剂的基础上，系统分析贮藏条件对名优绿茶品质的影响，并首次就不同形态名优绿茶贮藏过程品质的变化进行研究，目的是研制出一种茶叶保鲜剂，并探明名优绿茶的贮藏方法。1一种茶叶保鲜剂的研制选择Fe粉为反应底物，NaCl、Na₂CO₃·10H₂O、硅胶、无水氧化钙、活性碳等为反应助剂，采用L₁₆（4⁵）正交实验设计方法，分析保鲜剂的脱氧量和脱氧速率。结果表明，NaCl、Na₂CO₃·10H₂O、硅胶的用量对保鲜剂的脱氧量有显著影响。初步结果认为，研制的保鲜剂比较适宜的配比为：Fe：SiO₂：NaCl：Na₂CO₃·10H₂O=1：0.1：1：0.2。通过与目前反映良好的保鲜剂进行比较，研制的保鲜剂脱氧效果居同类产品的上等水平。2贮藏条件对名优绿茶品质的影响采用L₁₆（4⁴×2³）正交实验设计方法系统分析九个月贮藏过程名优绿茶含水量、温度、氧气和光照条件对名优绿茶品质的影响。结果表明，随着贮藏时间的延长，名优绿茶中主要品质成分的含量和感官品质是呈下降趋势的。茶叶含水量和温度是影响名优绿茶品质的主要因素。随着茶叶含水量的增加和温度的升高，主要成分茶多酚和叶绿素含量下降，名优绿茶色泽绿色度下降，而黄色度增加，色泽品质明显降低。无氧处理有利于品质成分的保留。光照对品质的影响较小。为了保持茶叶品质，生产上应严格控制茶叶含水量不超过5％，实施低温冷藏和加保鲜剂贮藏。3不同形态名优绿茶贮藏过程品质变化的研究首次将相同标准的鲜叶分别制成未揉捻形的扁形、自然形和揉捻型的针形、条形名优绿茶，采用常规室温贮藏和保鲜剂贮藏方式，分析六个月贮藏期间品质成分和感官品质的变化。结果表明，无论在哪种贮藏条件下，茶叶的形态对贮藏品质有较大影响。揉捻型茶叶茶多酚、叶绿素、咖啡碱的保留率高于未揉捻型茶叶，而氨基酸、可溶性糖和可溶性蛋白质的含量则相反。感官品质结果表明，未经揉捻的茶叶在贮藏过程中品质变化的速率要慢于经过揉捻的茶叶，更能保持品质。其变化可能与细胞结构和内含物的的混合状态有关。