乳清分离蛋白(WPI)具有良好的乳化、胶凝和起泡特性,经常作为天然食品成分和添加剂被广泛应用于食品体系中。糖基化反应是用于改善蛋白质功能特性的常用方法之一,其反应产物可以作为脂溶性营养物质载体广泛应用于食品行业中,用以提高脂溶性营养物质的贮藏和消化稳定性。糖基化反应受到许多因素影响,例如:糖的种类、蛋白质和糖的比例、pH值、反应温度和反应时间等,这些因素会影响蛋白质的结构进而影响蛋白质运载脂溶性营养物质的能力。基于这些特征,本文以WPI为原料,研究糖基化反应条件对WPI结构和功能特性的影响,分析糖基化反应产物对乳液消化稳定性的影响,为WPI可以作为脂溶性营养物质载体具有更广泛的应用提供一定的理论基础。全文结论如下:(1)不同的pH值(2-10)和糖的种类(葡萄糖、乳糖和葡聚糖)对WPI-糖缀合物(WPI-糖)的结构和乳化特性具有一定的影响。糖基化反应程度、表面疏水性、表观粘度和乳化特性结果表明,碱性条件有利于糖基化反应的进行,WPI-糖的乳化特性较好。当pH值为9和10时,WPI-糖的糖基化程度、表面疏水性、表观粘度和乳液稳定性均降低。小分子的葡萄糖使WPI-葡萄糖缀合物具有更高的糖基化程度,而大分子的葡聚糖改善了WPI的表面性质,使WPI-葡聚糖缀合物(WPI-D)的表观粘度增加,乳化特性增强。(2)糖基化反应对WPI结构和功能特性具有一定的影响,不同的反应温度(50-90℃)在不同程度上改变了WPI-D的结构和功能特性。FTIR、CD和内源荧光光谱结果表明,糖基化反应后WPI的二级和三级结构发生改变。乳化特性和β-胡萝卜素包埋率结果表明,与WPI相比,WPI-D的乳化特性和包埋率有所提高。随着反应温度的增加,WPI-D的糖基化程度增加,β-折叠结构减少,具有较好的乳化特性和包埋率。当反应温度过高(90℃)时,WPI分子之间发生聚集,不利于糖基化反应发生,WPI-D的乳化特性和包埋率下降。(3)通过WPI与葡聚糖的比例(3:1-1:3)、pH值(7-9)和反应时间(1-5 h)对WPI-D结构和功能特性影响的单因素试验,设计正交试验。以乳液β-胡萝卜素包埋率为指标对WPI-D的制备方法进行正交优化,得到最佳包埋率的WPI-D制备条件为:WPI与葡聚糖比例为3:1、pH值为8、反应温度为70℃、反应时间为3 h。(4)糖基化反应(WPI和WPI-D)和不同油的种类(大豆油、玉米油和椰子油)对β-胡萝卜素乳液体外消化稳定性具有一定的影响。体外消化试验的乳液结构结果表明,糖基化反应和油的种类会影响乳液的结构和性质。相比于WPI,WPI-D有利于保护营养物质运输至小肠内,适合应用于在小肠内需要缓慢释放的营养物质的运输。椰子油比大豆油和玉米油更适合作为油相制备乳液运输营养物质,更容易被人体消化吸收。