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种子在萌发的过程中会发生许多生理生化的变化，作为一种天然的处理方式可以有效改善种子的营养成分，提高苦荞的食用价值。本文选取具有代表性的苦荞品种，经过萌发处理后按比例添加到馒头中，对制成馒头的营养品质、食用品质、多酚类物质含量和组成、抗氧化品质以及体外模拟消化对其抗氧化品质影响等指标进行了全面的测定评价，并与小麦和苦荞原粉馒头作比较，以期为开发新型的功能主食食品提供基础研究资料。本研究主要结论如下：（1）苦荞芽粉的添加对馒头的营养品质、食用品质、多酚物质含量及组成、抗氧化活性以及体外模拟消化后的抗氧化性等指标的影响显著。（2）不同梯度的苦荞芽粉馒头之间以及苦荞芽粉馒头和小麦馒头、苦荞原粉馒头之间在营养品质和食用品质方面存在差异。苦荞芽粉馒头的蛋白、脂肪和淀粉含量显著低于对照组，而还原糖和矿质元素和含量显著高于小麦馒头。食用品质方面，随着苦荞芽粉添加比例的增加，消费者可接受程度逐渐降低，虽然在外观和风味指标上样品和对照组没有显著性差异，但是在消费者注重的粘弹性、咀嚼性方面其数值显著低于小麦和苦荞原粉馒头。综合各项指标，当苦荞芽粉的添加量为8%以下时，易于消费者接受。（3）苦荞芽粉馒头的多酚类物质含量及抗氧化活性因添加量的不同而出现明显的差异，并且显著性地优于相同比例添加量的苦荞原粉馒头和小麦馒头。各梯度苦荞芽粉馒头的总酚含量在179.91～364.20mg GAeq./100g DW之间，总黄酮含量则在121.73～149.17mg rutin eq./100g DW之间，添加量为8%时苦荞芽粉馒头的总酚含量和总黄酮含量是苦荞原粉的2.48和1.52倍，是小麦馒头的8.87和20.15倍。本研究在苦荞芽馒头中共检测出没食子酸、对羟基苯甲酸、绿原酸、丁香酸、阿魏酸、肉桂酸、原儿茶酸、儿茶素、芦丁及槲皮素8种多酚类物质，其中原儿茶酸和槲皮素是最主要的多酚类物质，其中，8%的苦荞芽粉馒头含量为41.20和96.05mg/100g，是苦荞原粉对照组的1.95和1.73倍，是小麦馒头的171.67和174.63倍。（4）苦荞馒头和小麦馒头在经过口腔消化之后，多酚和黄酮类物质逐渐释放，并在胃肠道消化之后达到最大值，但吸收率较低；苦荞芽粉馒头的胃肠道消化液和吸收液抗氧化性均显著高于相同比例添加量的苦荞和小麦馒头。馒头消化液的总酚和总黄酮含量与DPPH、ABTS+清除能力和抑制β-胡萝卜漂白能力呈正相关性，其中总酚与消化液抗氧化性极显著相关。