本文对蔬菜真空预冷装置中的关键技术和预冷工艺进行研究.(1)捕水器捕水特性的理论研究.提出了捕水器凝结换热的数学模型,结合内置式捕水器的结构,求解出真空预冷过程中捕水器的捕水量.分析具体参数可得:捕水器的表面积和制冷机组的制冷量越大,其捕水量越大;表面温度为0~1℃时,温度变化对捕水量影响很小.(2)蔬菜真空预冷的实验研究,选取天津产卷心菜、生菜、黄瓜、茄子、莴苣、香菇和高桩型结球白菜进行真空预冷实验.总结了干耗与蔬菜表面温度、预冷时间的函数关系,对实际的产地预冷具有指导意义.(3)针对天津产高桩型结球白菜进行不同批量的真空预冷实验,总结出真空室容积率与预冷时间之间的关系和结球白菜处理量与干耗损失量之间的经验公式.研究结果表明,真空预冷前,均匀喷淋适量的水分,可减少结球白菜的干耗.用保鲜膜把结球白菜密封,置于两侧开孔的包装箱内,与未加包装的结球白菜进行不同位置的温度对比分析,得出保鲜包装方法对结球白菜真空预冷效果的影响.