酒精发酵过程中主要依靠酵母进行代谢,酵母的生长发育和繁殖对营养物质有一定的要求,包括碳源、氮源、磷源和一些微量元素。对于氮源来说,酒精企业一般通过添加尿素和磷酸氢二铵来补充,但是随着食品安全标准完善提升,卫生部下发了《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2013,其中有“取消尿素在食品行业中应用”的规定,企业必须找到替代尿素的添加剂,酸性蛋白酶是最好的选择。酸性蛋白酶与尿素均为酵母提供氮源、促进酵母生长需要,但两种产品提供的方式不同,酸性蛋白酶是将淀粉连接的蛋白质水解成氨基酸,直接供酵母利用,而尿素则是提供无机氮,并通过酵母转氨酶的作用转化成氨基酸,才能被酵母吸收利用。由于尿素价格相对便宜、效果较好,国内外酒精行业一直在使用。随着科技进步,酸性蛋白酶的成本越来越低,与添加尿素成本基本相当,酸性蛋白酶是一种理想的替代物。本文主要是对酸性蛋白酶代替尿素的可行性进行研究,通过实验室小试,对液化、糖化、发酵各阶段进行了研究,发现酸性蛋白酶可以提高原料产酒率,抑制杂菌生长的结果。为了进一步验证酸性蛋白酶在酒精生产中的应用,我们进行了扩大生产试验,对整个发酵过程进行研究对比,同样验证了酸性蛋白酶可以提高原料产酒率,对酵母的发酵有一定促进作用,最后对安全性和经济效益等内容进行综合评价,通过对比发现发酵过程中添加酸性蛋白酶具有一定优势。