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随着我国经济的快速发展,人民物质生活水平的日益提高,更优质、更科学、更营养、更健康的食品愈发受到人们的喜爱。本研究为改善鸡胸肉高蛋白,低脂肪,口感较差等缺点,研制一种有益身体健康,同时保证风味、质地等感官特性优良的生鲜鸡排。将鸡脂肪(富含多不饱和脂肪酸)、蛋白质、复合乳化剂等物质制成复合型脂肪替代物,并采用响应面法对复合型脂肪替代物的配方进行优化;将得到的复合型脂肪替代物注入生鲜鸡胸肉中,研制一款生鲜鸡排。并测定了生鲜鸡排的保水性、贮藏性、粗蛋白粗脂肪含量、嫩度等指标。同时测定了经不同熟制处理的生鲜鸡排的挥发性风味成分。主要实验及研究结果如下:复合型脂肪替代物配方优化:本实验通过单因素及混料回归设计实验得到复合乳化剂的最佳添加量为2.5%,其中单硬脂酸甘油酯、卵磷脂、酪蛋白酸钠添加质量比为0.45:0.1:0.45。然后通过响应面优化复合型脂肪替代物的工艺条件及配方,响应面优化结果:四个主要因素对制备复合型脂肪替代物的影响大小顺序为:油脂浓度>油温>均质时间>水温,当油脂浓度为35%、均质时间45s、油温130℃、水温35℃时,复合型脂肪替代物稳定性最好。生鲜鸡排理化指标的测定:通过保水性指标滴水损失、离心损失、蒸煮损失以及低场核磁测定,得出生鲜鸡排保水性较好。生鲜鸡排贮藏过程中挥发性盐基氮及pH的测定得到生鲜鸡排的保质期为15℃常温约6天。且生鲜鸡排的粗蛋白含量增加了 2.56%,粗脂肪含量增加了 4.58%,嫩度也有所提高。为进一步研究生鲜鸡排熟制后的挥发性风味成分,采用顶空固相微萃取法(HS-SPME),提取经过水煮及油炸两种熟制方式,生鲜鸡胸肉、未包裹生鲜鸡排、包裹后生鲜鸡排的挥发性成分,通过采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对样品进行分离鉴定。结果显示:经水煮熟制的生鲜鸡胸肉、未包裹生鲜鸡排、包裹后生鲜鸡排共鉴定出烃、醛、酯、醇、酮、醚、含氮化合物及杂环类化合物等挥发性成分79,其中7种挥发性成分为三者共有。经油炸熟制的生鲜鸡胸肉、未包裹生鲜鸡排、包裹后生鲜鸡排共鉴定出烃、醛、醇、酮、酯、醚、含氮化合物及杂环类化合物等挥发性成分61种,其中8种挥发性成分为三者共有。因此生鲜鸡排经过水煮熟制后检测到的挥发性风味成分较多。