豆科(Legulninosae)葛属(pueraria DC.)植物在全球约有18种,我国是葛属植物的分布中心,其中野葛(Pueraria lobata (Willd.)Ohwi)和粉葛(Pthomsonii Benth.)较为常见。本研究选用了苍梧细叶和大叶子两个不同品种的粉葛作为原料,系统地研究了全粉加工与煲汤工艺,主要内容和结论如下：1.研究不同生长期两个品种葛根的营养成分和活性成分的变化,并采用HPLC方法对其中的异黄酮组分进行定性定量分析。本试验测定分析了葛根中8种异黄酮含量,研究发现生长时期的大叶子品种葛根总异黄酮含量较高,葛根素在总异黄酮中所占比例最大,苍梧细叶品种葛根是制备淀粉的适宜原料来源。随着生长期增加,两个品种葛根中的异黄酮含量显著增加,从8月至次年1月,苍梧细叶品种葛根和大叶子品种的葛根素含量分别增加了44%和52%倍,大豆苷含量分别增加了加了145%和202%,大豆苷元增加了185%和70%,尤其是大叶子品种的总异黄酮含量增加了53%。在12月份苍梧细叶和大叶子品种的葛根的异黄酮含量已积累到最高含量,异黄酮含量不再显著性积累增加,抗氧化性也随之达到最高水平不再继续增加,说明12月份适宜采收该葛根。体外抗氧化性研究发现不同生长时期大叶子品种葛根的体外抗氧化能力均高于苍梧细叶品种葛根的,随着生长期增加,体外抗氧化活性也随之增加。2.比较研究了葛根生、熟全粉加工特性。葛根生全粉的感官品质、细胞完整性方面、持水性明显优于葛根熟全粉,而熟全粉经过高温气蒸熟化处理后,部分淀粉糊化以及一些蛋白质变性等导致其溶解度升高,但同时熟化也导致细胞中游离淀粉增多。在pH值为3时生全粉的冻融稳定性最好；添加一定浓度的NaCl或蔗糖能提高生全粉凝胶的冻融稳定性,NaCl浓度为5%时的析水率最低。葛根熟全粉成糊温度高于生全粉的,葛根熟全粉在冷却阶段的粘度变化幅度小,粘度差值小。生粉崩解值较小,表明淀粉颗粒膨胀过程中强度比较大,不易破裂,热糊的稳定好,而熟全粉的热糊稳定性差。通过SPME-GC-MS分析,一共鉴定出89种挥发性物质,主要为酯、酮、烯、酸及烃类等。其中,共有成分有14种,含量较高的成分主要有已醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、3-辛烯-2-酮、2,2-二甲基丁酸乙烯酯等。3.对葛根熟全粉的加工工艺进行了正交优化研究,单因素研究结果表明浸钙浓度和气蒸方式对全粉品质有较大影响。综合考虑加工工艺对碘蓝值和总异黄酮含量的影响,对不同干燥组合工艺进行归一化处理计算综合指标值,确定最佳工艺条件的因素组合：气蒸时间8min,浸钙浓度32μg/mg,干燥温度80℃。4.研究不同煲汤时间及温度对葛根汤营养品质和活性成分的影响。不同煲汤温度对葛根营养品质有一定的影响,随着煲汤时间的增加,水溶性物质逐渐析出转移至汤中,总糖和还原糖含量显著性降低,在3.5h达到最低。汤中风味氨基酸和总游离氨基总含量均在1h达到最高值,葛根中总异黄酮含量在1.5h之后降低,而汤中含量在1.5h时含量达到最高。葛根中主要异黄酮如葛根素和大豆苷含量随着煲汤时间增加,呈现显著性降低的趋势。汤中大豆苷元、异甘草素以及鹰嘴豆芽素A的含量发生了显著性升高。因此,煲汤适宜时间不超过1.5h。随着煲汤温度的增加,葛根中总糖和还原糖含量基本呈现降低趋势,而汤中该类物质的含量呈现增加趋势。汤中风味氨基酸总含量及总游离氨基酸与对照组没有较大差异,汤中葛根的总异黄酮含量呈现降低趋势,在100℃达到最低水平,70℃时达到最高水平。葛根中主要异黄酮如葛根素和大豆苷含量随着煲汤温度的增加,呈现显著性降低的趋势,而汤中葛根异黄酮含量逐渐积累增加。因此煲汤适宜温度建议采取70℃。