葡萄皮渣是葡萄酒产业的副产品,约占酿酒葡萄总重的20%-30%,多被企业丢弃或者作为饲料,不仅污染环境,而且造成功能性成分和资源的浪费。研究表明,葡萄的多酚类化合物主要分布于葡萄籽和皮中,有花色苷类、白藜芦醇、单宁、原花青素等。这些多酚类物质具有清除自由基、抗氧化、抗癌、预防动脉硬化、降血脂等保健作用。因此,研究葡萄皮渣的深加工方法对于解决葡萄酒企业下脚料的综合利用问题,变废为宝具有重要的科学意义和产业应用前景。本文通过对葡萄皮渣进行超微粉碎处理制备了葡萄皮渣超微粉,研究了超微粉碎对葡萄皮渣粉体粒径、显微结构、破壁率、休止角、溶解性、持水力、膨胀力等物理特性;超微粉碎对葡萄皮渣总多酚,原花青素,白藜芦醇等功能性成分以及清除NO₂^-能力的影响;⁶⁰Coγ射线对葡萄籽超微粉胶囊辐照灭菌的效果及辐照剂量的确定;为进一步应用超微粉碎技术对葡萄皮渣进行深加工并开发保健品奠定了一定基础。主要试验结果如下:（1）经过超微粉碎处理,葡萄皮渣的物理特性得到一定的改善。葡萄皮、葡萄籽和葡萄皮籽混合物粗粉的平均粒径均在250μm左右,而超微粉碎30min后平均粒径分别为22.063μm、20.294μm、16.798μm,符合超微粉的标准,破壁率均接近100%;与粗粉相比,三种材料超微粉的休止角增大,溶解性提高,持水力和膨胀力减小,随着超微粉碎时间的延长,粉体粒径变小,物理特性得到改善。（2）经过超微粉碎处理,葡萄皮渣的功能特性有所改善。与粗粉相比,葡萄皮,葡萄籽和葡萄皮籽混合物超微粉的总多酚含量分别提高了24.406mg/g、42.229mg/g、25.535mg/g,原花青素含量分别提高了3.745mg/g、11.008mg/g、10.629mg/g,白藜芦醇含量也都有所提高;葡萄籽超微粉的总多酚,原花青素和白藜芦醇含量最高,分别为127.35mg/g,42.633mg/g,9.3851μg/g;三种材料超微粉对NO₂^-的清除率与粗粉相比分别提高了15.57%、11.96%、19.34%;随着超微粉碎时间的延长,功能性成分的含量增加,对NO₂^-的清除率提高。（3）辐照能有效的杀死葡萄籽超微粉中的微生物,随着辐照剂量的增加,葡萄籽超微粉中的微生物数量呈同步下降,细菌和霉菌的D10值分别为3.51 kGy和4.26 kGy,霉菌对γ射线耐受力高于细菌。适宜的辐照加工剂量为8⁹kGy。葡萄籽超微粉经过8kGy辐照后其卫生指标达到保健品国家标准要求,且总多酚、原花青素和白藜芦醇含量无显著变化。为此,采用γ射线辐照对葡萄籽超微粉杀菌的技术方法是可行的。