肌原纤维蛋白是鱼糜中形成凝胶的主要蛋白。在鱼糜形成凝胶中,肌原纤维蛋白起主要的作用,而以前的研究主要集中在漂洗,添加转谷氨酰胺酶和各种盐类来提高鱼糜的凝胶特征,但对鱼糜肌原纤维蛋白的研究并不多。因此,研究肌原纤维蛋白的功能性质对改善鱼糜凝胶有一定的促进作用,进而提高鱼糜制品的品质特征。本文以鲜活鲤鱼为原料,研究了鲤鱼的基本组成成分;在4℃8000g离心10min重复三次提取肌原纤维蛋白,研究了鲤鱼肌原纤维蛋白的基本性质、不同试验条件(温度、pH、离子强度)对肌原纤维蛋白溶解性、乳化性、起泡性和凝胶性等功能性质的影响;确定了菊粉改善肌原纤维蛋白功能性质最佳工艺条件。通过以上内容的研究可为肌原纤维蛋白在食品工业上的应用、提高鱼糜制品的质量等方面提供理论依据。具体研究内容如下:1.鲤鱼鱼肉的基本组成成分的研究:试验所采用鲤鱼肉中蛋的白质含量为18.7%,水分的含量为79.8%,脂肪含量为2.1%;采用沉淀法,在不同pH条件下测定沉淀后上清液中蛋白质残留率,得出肌原纤维蛋白质的等电点为pI=5.5,肌原纤维蛋白中主要含有肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白、α-肌动蛋白素等,其中肌球蛋白含量最高。2.肌原纤维蛋白的结构和功能性质的研究:(1)肌原纤维蛋白溶解性:以氮溶性指数(NSI)为指标,研究了不同盐类和不同浓度对肌原纤维蛋白溶解性的影响。结果表明:在盐溶液中,0.6mol/L的NaCl溶液中肌原纤维蛋白的溶解度最高,达到30%。在0.1mol/L的NaCl中溶解度最低,最低为4%。(2)表面巯水性的研究:pH由4上升到8,鲤鱼肌原纤维蛋白在70℃、80℃和90℃时表面疏水性分别下降到原来的53.2%、17.1%和18.1%。添加NaCl和Na4P2O7使肌原纤维蛋白分子的表面疏水降低。在加热过程中,随着菊粉浓度的增加,鲤鱼肌原纤维蛋白表面疏水性变化增大,且变化显著,鲤鱼肌原纤维蛋白表面疏水性由原来的46.3μg增加到186.3μg。(3)ATP酶活性的研究:添加菊粉对鲤鱼肌原纤维蛋白Ca2+-ATP酶活性影响不显著。在pH为7时Ca2+-ATP酶的活性达到最大值0.117μmol/mg。(4)在肌原纤维蛋白起泡性(FC)和起泡稳定性(FS)方面:随着菊粉浓度的增大,肌原纤维蛋白起泡性呈现上升的趋势。蛋白浓度2%时,肌原纤维蛋白的起泡性达到最大值85.6%。菊粉添加量为1.25%达到最大值88.3%。pH6时肌原纤维蛋白的起泡性最低75.6%。(5)在乳化活力指数(EAI)和乳化稳定指数(ESI)方面:鲤鱼肌原纤维蛋白的乳化活力随着温度的升高而降低,最低值为1.156m2/g。50℃时肌原纤维蛋白的乳化稳定性达到最低值4.46%。NaCl浓度为0.4mol/L时,肌原纤维蛋白的乳化活力达到最大值10.58 m2/g。在菊粉添加量为0.5%时,肌原纤维蛋白的乳化活力最大,且最大值为17.46m2/g。菊粉浓度为0.75%时,肌原纤维蛋白的乳化稳定性达到最大值127.18%。3.添加菊粉对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性影响的研究:在肌原纤维蛋白凝胶特征方面:在80℃加热条件下菊粉添加量为1%,肌原纤维蛋白凝胶的硬度和弹性分别达到最大值260g和0.78;凝胶的持水性随着菊粉浓度增加先下降后升高;凝胶的白度随着菊粉的浓度增大而降低。添加1%菊粉条件下,同时添加不同浓度的NaCl、CaCl2和Na4P2O7表明,这几种盐均会使肌原纤维蛋白凝胶硬度和弹性显著降低。添加NaCl、CaCl2会降低肌原纤维蛋白的凝胶持水性,但添加Na4P2O7能够获得最大的凝胶持水性;添加CaCl2获得的凝胶白度最大。菊粉添加量、加热温度和盐类会对鲤鱼肌原纤维的的凝胶特性产生显著的影响。