糯米酒营养丰富，是我国传统低度酒饮品。其口感柔和，酒香浓郁，有米酒独特的风味深受广大消费者的喜爱。随着经济的发展崇尚健康的今天，糯米酒在整个酒品行业中占据着不可或缺的地位，如何能酿造出更优质的米酒则成为关键。本文对糯米酒酿造工艺中的各个影响因素以及异步发酵工艺进行了如下研究：（1）糯米酒糖化工艺的研究，为了达到更好的糖化效果，用糖化酶对其糖化工艺进行单一酶糖化，在温度、料水比、加酶量、时间等糖化条件的单因素试验基础上进行正交试验分析，以糖化后糖含量作为评定标准从而确定最佳糖化参数。其最佳的糖化工艺参数为糖化时间6h，糖化温度55℃，糖化酶用量为0.3%，料水比为1:2，从而为发酵奠定了良好的基础。（2）糯米酒发酵工艺研究，在糯米酒发酵中以酿酒酵母为产酒菌对影响发酵工艺的各个参数如发酵温度、加菌量、发酵时间以及料水比进行单因素试验，并在此基础上以正交试验分析的方法，将发酵结束后的酒精含量以及感官评分作为评定标准。其最佳的发酵工艺为发酵温度30℃，加菌量0.45%，发酵时间为3天，料水比为1:1。（3）异步发酵工艺的研究，为改善糯米酒的风味口感我们利用酿酒酵母以及乳酸菌采用异步发酵的方法进行试验，并以单一酵母菌发酵作为试验基础，对异步发酵中以乳酸菌为主的第二步发酵进行试验分析。在研究乳酸菌的发酵温度，发酵时间，与酵母菌加菌量之比等单因素试验的基础上进行正交试验分析，将发酵后的酒精度以及感官评分作为评定标准。最佳的异步发酵工艺为第一步发酵以单一酵母发酵为试验基础，发酵温度30℃，加菌量0.45%，料水比1:1，当酵母菌发酵开始后第60h时加入乳酸菌，发酵温度改为35℃，酵母菌乳酸菌加入量之比为1：0.5，继续发酵12h。（4）稳定性的研究及稳定剂的筛选，在发酵结束后稳定剂的使用以及经胶体磨和高压均质机的处理可以很好的改善米酒的口感及稳定性，在考虑到米酒的稳定效果及稳定剂用量的同时，经试验分析及感官评分选择1‰的果胶作为糯米酒的稳定剂效果最佳。