林蛙油作为我国传统的滋补食品,有很高的滋补功效,如抗氧化、抗衰老、调节血脂等,具有很好的市场前景。因此,进行林蛙油性质的研究及其相关产品的开发,对于推动林蛙产业持续健康的发展有重要意义。林蛙油成分特殊,在水中胀发率极高,可以达到干品的50~100倍,形成特性良好的水凝胶。本文对林蛙油水凝胶的物理化学特性进行了系统的研究,并利用其良好的凝胶特性开发出了林蛙油果冻产品。主要研究结果如下:(1)通过对林蛙油的质构及流变学研究,得出如下结论。在质构性质方面,当林蛙油泡发液的料液比低于1:150后,其内聚性开始下降;在中性偏碱的条件下林蛙油凝胶有较好的胶着性;加热处理及添加适量的钙离子有助于提高林蛙油泡发液的内聚性。在流变特性方面,不同条件处理后的林蛙油泡发液均为假塑性流体,且呈现出弱凝胶的性质。添加钙离子的林蛙油泡发液的黏度受温度影响较大;酶解处理可以使林蛙油泡发液从弱凝胶状态转变为具有很好流动性的溶液状态。(2)测得林蛙油泡发液的zeta电位为负值,因此推测林蛙油中大部分蛋白的等电点在p H小于7的范围内,故降低p H有助于增加林蛙油的凝胶强度。通过对不同条件下林蛙油的粒径的测定发现,林蛙油浓度的增大会使得林蛙油泡发液的粒径增大;而随着加热温度的升高及钙离子浓度增大,林蛙油泡发液的粒径有减小的趋势。经傅立叶变换红外光谱分析发现,p H的变化对林蛙油蛋白的二级结构有一定的影响;金属离子中,钙离子的加入会使得林蛙油蛋白中α-螺旋及β-转角的含量降低,β-折叠的含量增加。(3)在林蛙油果冻的制备过程中,林蛙油料液比和葡糖糖酸内酯的添加量对林蛙油果冻的凝胶强度和脱水率有显著影响。通过单因素试验结合正交实验得出林蛙油果冻的最优配方及工艺参数为:林蛙油料液比为1:100,木糖醇添加量为10%,葡萄糖酸内酯添加量为0.25%,凝胶温度为30℃。