发酵食物指人们利用微生物发酵过程制成的食物,包括醋、酒、酱、豉等。在我国,微生物的引入通常依靠曲来实现。我国有悠久的发酵食物制造和食用历史,也是最早使用曲的国家。本文以汉代出土的发酵食物为主要研究对象,以上百座汉墓资料为基础,通过对考古出土的以酒为主的发酵食物残留物的资料收集,和对汉代遣策、陶文中相关材料的汇总和分类,对发酵食物的随葬规律进行了归纳,据此推断出汉代发酵食物的生产和食用在全国范围内、各个阶层中都比较普遍;结合文献对文字资料进行的释读,也可以为汉代发酵技术工艺水平提供佐证。随后,对于有考古背景的疑似酒残留物样品,采用红外光谱结合高效液相色谱的方法进行鉴定。先用红外光谱法判定其是否属于酒残留物,后用高效液相色谱法对其中的8种有机酸进行定量检测,检测结果表明,样品之一走马梁出土液体残留物为粮食酒的残留物,其发酵使用的很可能是加入了中草药类植物的草曲。实践证明,此分析方法简便易行、高效且易于推广,适用于考古出土酒残留物的鉴定和检测。对检测结果的阐释使用了民族考古学的方法,从现存的武陵山区苗族酿造工艺中找到了草曲的踪迹。虽然如今草曲传统已经式微,但仍能从明清方志中还原古代草曲的制作情况和草药的选择,对理解草曲的功能性和意义有所帮助,再结合史书中关于汉匈关系的记载,推测走马梁地区使用的草曲可能是来自南方的米曲。综上所述,绝大多数发酵食物在汉代已经普遍流行,至汉代,发酵技术已经趋于成熟,发酵食物品种丰富,营养价值高,民众接受程度高,这都为其后发酵技术传播到东亚其他国家奠定了基础。