冰酒(Ice wine),以其独特的口感和高贵的品质,近年来在我国蓬勃发展,但面对逐步扩大的消费需求和冰酒市场的不规范性,冰酒在我国的发展迫切需要理论指导。本文以贺兰山东麓产区威代尔(Vidal)葡萄为试材,通过对葡萄在迟采过程中果实糖度、酸度、pH、百粒重、出汁率等理化指标变化,不同压力对葡萄汁理化指标的影响,冰酒最适的发酵条件以及稳定与储存等问题的探讨,以期完善并优化贺兰山东麓产区冰酒的酿造工艺。研究结果如下：随着原料的过熟,葡萄果实糖度逐渐上升,酸度、百粒重、出汁率等下降,在12月1日达到400∥L的糖度(以葡萄糖计)。在贺兰山东麓的气候条件下,原料在经过60天左右的迟采情况下,达到了生产冰葡萄酒的原料要求。试验确定了贺兰山东麓产区冰葡萄酒的酿造工艺,工艺条件为：对2014年份采收的威代尔冰葡萄带冰压榨,选用耐高糖、高酸、低温的ST酵母进行接种启动发酵,严格控制发酵温度在16-19℃,当残糖含量达到180∥L时,添加亚硫酸、山梨酸钾终止发酵,做好储存罐内防氧化的工作,陈酿储存温度不超过4℃。严格按照生产工艺进行操作,酿造的冰酒酒体澄清透明,呈金黄色,香气优雅,带有浓郁水果香气,酒体丰满,酸甜适口,各项指标均符合国家标准,同时还采用了固相微萃取与气质联用的方法对冰酒原酒进行香气成分分析,定性物质36种,其中检测出酯类、醇类、有机酸类及少数微量化合物。