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郫县豆瓣是中国地理标志产品,是川菜制作中的必备调味料,香气是其重要风味品质之一。本研究围绕郫县豆瓣香气成分这一中心课题,以一级传统郫县豆瓣为研究对象,运用固相微萃取(Solid Phase Microextraction,SPME)、气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrum,GC-MS)和气相色谱嗅觉测量法(GC-Olfactometry,GC-O)技术对一级郫县豆瓣的挥发性成分和特征香气物质进行了鉴定。并结合偏最小二乘回归(PLS)和电子鼻技术分析郫县豆瓣发酵过程中风味物质的变化规律,探究特征风味物质的形成规律。采用SPME-GC-MS法测定10种不同品牌的一级传统郫县豆瓣的挥发性风味物质,结合聚类分析优选了8种一级传统郫县豆瓣,建立了一级传统郫县豆瓣风味特征的指纹图谱。利用色谱指纹图谱相似度对所建的一级传统郫县豆瓣指纹图谱可靠性进行评定,结果表明,利用所建立的指纹图谱信息可以有效区分不合格样品与合格样品。同时,选取3种其他类似发酵豆制品作为对照样,结合色谱指纹图谱主成分分析,用所建指纹图谱信息能将一级传统郫县豆瓣和3种其他类似发酵豆制品明显的区分开来,说明利用所建立的指纹图谱信息可以有效区分一级传统郫县豆瓣与其他发酵豆制品产品。选取一种代表性的一级郫县豆瓣为原料,采用SPME法对挥发性成分进行提取,结合GC-MS和GC-O技术中常用的检测频率法和风味提取稀释法进行分析,并计算相应成分的香气活性值(OAV),鉴定一级传统郫县豆瓣的特征风味物质。分析显示,在该郫县豆瓣中共鉴定出73种挥发性风味物质。检测频率法共检出29种风味活性物质,其中27种被确认;风味提取稀释分析法共检出19种风味活性物质。结果表明:异戊醛、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯、3-甲硫基丙醛、苯乙醛、四甲基吡嗪、芳樟醇、苯乙醇、2-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚为一级传统郫县豆瓣的特征风味物质。为探究特征风味物质的形成规律,选取一级传统郫县豆瓣后发酵1、2、3、4、6、9、12个月的七个样品。采用SPME-GC-MS测定不同发酵阶段中的挥发性风味物质,共测得104种挥发性物质,包括酯、醇、醛、杂环类、酮、酸、酚、含硫类化合物、醚等。随着发酵时间的延长,挥发性物质的种类越来越多,增加的物质主要是杂环化合物。特征风味物质在发酵过程中,异戊醛的含量呈现不断增加的趋势,苯乙醛、芳樟醇和苯乙醇在发酵1至12个月的过程中含量基本维持不变,2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯、3-甲硫基丙醛、四甲基吡嗪、2-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚的含量大致呈现先增加后减少的趋势。利用偏最小二乘回归法(PLS)和电子鼻分析不同发酵时间对一级传统郫县豆瓣挥发性风味物质相对含量的具体影响规律。结果表明:一级传统郫县豆瓣在发酵初期的样品风味存在一定的相似性,风味成分的变化不明显;发酵中后期的样品风味区分明显,风味成分在发酵中后期变化明显。