本论文对黑胡萝卜色素的提取、精制工艺条件、稳定性、结构的初步分析以及体外抗氧化性进行了研究。通过实验确定了酸水浸提法制备黑胡萝卜色素的实验条件。酸水提取最适工艺条件:温度为70℃,提取时间为1.5h,料液比1:6,提取剂pH为1.0。比较几种大孔吸附树脂后,使用X-5树脂用于黑胡萝卜色素的精制。通过动态吸附性能的考察,确定采用黑胡萝卜色素提取液吸光度在1.502×2-3.252之间,流速为1-2BV/h上柱。通过动态解吸性能的考察,确定采用浓度为60-70%的乙醇溶液,0.5-1BV/h进行解吸。通过大孔吸附树脂,黑胡萝卜色素得到了较好的富集和纯化,精制品色价为29.3。黑胡萝卜色素对热稳定,对常见的阳离子也表现出较好的稳定性,但Fe³⁺、Al³⁺对其有显著的不良影响。黑胡萝卜色素在光照条件不稳定,使用时应避光处理。黑胡萝卜色素受pH值的影响很大,在碱性条件下不稳定,同时对氧化剂与还原剂均不稳定。采用阳离子交换树脂D61对黑胡萝卜色素进行再精制,再精制后的黑胡萝卜色素的色价为52.1,花色苷含量也由9.44%提高到25.16%。黑胡萝卜色素经初步分析,推断其中矢车菊花色苷为主要苷元,其3位上的糖苷配基可能为葡萄糖或槐糖。结合文献和液质联用分析推断黑胡萝卜色素可能是含有一分子桂皮酸和一分子阿魏酸的矢车菊素-3-O槐糖苷。对黑胡萝卜色素和再精制黑胡萝卜色素的体外抗氧化活性进行了研究。在研究了黑胡萝卜清除DPPH·的能力的基础上,用荧光化学发光法测定了黑胡萝卜色素和再精制黑胡萝卜色素对活性氧自由基（O₂^-·、·OH、H₂O₂）的清除作用,并与抗坏血酸进行了对比。结果表明,两者对DPPH·、O₂^-·、·OH、H₂O₂均具有清除作用,尤其对·OH的清除能力强于抗坏血酸,且清除作用与浓度呈量效关系。