鲤鱼是亚洲鲤鱼中主要品种之一,也是中国传统的淡水鱼养殖品种之一,具有很高的产量。鲤鱼是常见的优质蛋白质的来源之一,此外丰富的不饱和脂肪酸也能够提高人体的免疫力。目前,鲤鱼主要以鲜售为主,深加工程度低。鱼丸是我国最传统的、最具代表性的鱼糜制品之一,将鲤鱼制成鱼丸成为充分开发利用我国丰富的鲤鱼资源,避免鲤鱼资源的浪费,促进淡水鱼产业发展的一条有效途径。但是,由于鲤鱼体内的土腥味变成了主要的问题,严重制约着工业化的发展。本课题以鲤鱼为原材料,对鲤鱼体内土腥味物质及其脱除方法进行了分析,并对脱腥后的鲤鱼鱼丸制备的工艺进行了研究。旨在研究出一种有利于生产高品质淡水鱼鱼丸的工艺,特别在将淡水鱼制备成高品质鱼糜制品方面提供了理论依据和技术支持。本论文研究主要包括以下4个部分:1.使用HS-SPME-GC-MS技术结合OAV值鉴定鲤鱼肉中标志性土腥味物质。在鲤鱼肉中共鉴定出32种挥发性物质,其中辛醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、己醇、辛醇和萘被认为是鲤鱼肉中的土腥味的标志性物质,定量结果分别为234.00±37.14 ng/g、122.14±11.23 ng/g、42.75±9.16 ng/g、38.56±10.04ng/g、370.20±51.06 ng/g、18.10±8.53 ng/g和102.19±8.55 ng/g。2.确定了NaCl、β-CD、苹果酸和山楂提取物四种脱腥剂的最佳处理条件。均采用浸泡脱腥方式,料液比为1:3。NaCl的最佳脱腥条件为:NaCl用量1.5%、脱腥时间20 min、脱腥温度40℃;β-CD的最佳脱腥条件为:β-CD用量0.4%、脱腥时间30 min、脱腥温度30℃;苹果酸的最佳脱腥条件为:苹果酸用量3.0%、脱腥温度30℃、脱腥时间20 min;山楂提取物的最佳脱腥条件为:山楂提取物用量4.0%、脱腥温度20℃、脱腥时间20 min。采用电子鼻和GC-MS相结合的方法来评价各种脱腥剂的脱腥效果。结果表明苹果酸和山楂提取物能够有效脱除标志性的腥味物质,脱除率分别为84.51±7.23%和77.18±5.28%。NaCl和β-CD的脱除率分别为56.78±8.37%和53.64±8.07%3.研究脱腥处理对鱼糜品质的影响。使用低场核磁共振测定鱼糜中水分的变化,色差计测定脱腥处理对鱼糜颜色的影响,使用质构仪测定脱腥处理对鱼糜凝胶强度的影响。经过四种脱腥处理后鱼糜凝胶持水性均下降,其中苹果酸处理后的鱼糜持水性下降最显著。对于鱼糜凝胶强度,山楂提取物和NaCl处理后的样品显著提高,分别为1465.67±1.52 g·mm和1444.37±0.28 g·mm,苹果酸处理后的样品凝胶强度最低,为156.50±0.26 g·mm。对于凝胶的白度值,NaCl和山楂提取物处理后的鱼糜白度下降,分别为65.74±0.14和65.0±0.40。结果表明山楂提取物在有效脱除腥味物质的同时,还能够显著增强鱼糜的凝胶强度,对鱼糜中水分和白度的影响较小。4.选择山楂提取物脱腥处理后的鱼肉作为原料,研究鱼丸的最佳配料添加量。以保水性和质构特性为指标的试验结果表明,当大豆分离蛋白添加量为6%、可得然胶添加量为0.4%、玉米淀粉添加量为15%时,鱼丸的保水性和品质提高显著。6%的大豆分离蛋白提高鱼丸保水性和弹性分别为45.05±3.19%和29.99±4.43%,0.4%的可得然胶提高鱼丸保水性和弹性分别为63.96±9.23%和29.25±2.65%,15%的玉米淀粉提高鱼丸的保水性和弹性分别为69.37±8.07%和40.32±8.93%。然后使用响应面法优化添加物的添加量,以鱼丸弹性、白度、感官评定加权计算得分作为响应值。最后优化的添加量为:玉米淀粉添加量15.2%,可得然胶添加量0.4%,大豆分离蛋白添加量6.5%,加权得分为19.3。