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萌芽糙米具有很高的营养价值,特别是其含有多种促进人体健康的功能性成分,如γ-氨基丁酸(GABA)和γ-谷维素等。目前萌芽糙米的研究热点主要集中在发芽条件的优化和富集功能性成分,而对萌芽糙米的干燥和加工报道较少。因此,本文分别研究了热风干燥、微波干燥和微波-热风联合干燥对萌芽糙米品质的影响;焙炒对萌芽糙米营养成分、色泽、粉体特性以及挥发性成分的影响;挤压、气流和微波膨化对萌芽糙米营养成分、色泽及其粉体特性的影响,并以富含GABA的萌芽糙米为主要原料,配以桑叶和花生研究开发了挤压膨化产品。主要结果如下:1.研究了萌芽糙米在不同温度下热风干燥(50、60、70、80和90 ℃)和不同比功率下微波干燥(1.4、1.6、1.8、2.0和2.2 W/g)的干燥曲线,以及主要成分含量、色泽、复水性和蒸煮质构特性的变化,并确定了微波-热风联合干燥的最佳工艺参数。结果表明:萌芽糙米热风干燥最佳温度为50 ℃,此温度下萌芽糙米干燥至14±0.5%含水量的时间为75 min;能耗为2.25 kw·h;还原糖、可溶性蛋白和GABA含量与CK相比无显著差异(P>0.05);蒸煮后硬度显著低于其它温度(P<0.05)。萌芽糙米微波干燥最佳微波比功率为1.4 W/g,在此比功率下干燥至14±0.5%含水量的时间为32 min;能耗为0.74 kw·h;还原糖、可溶性蛋白和GABA含量及复水比、L*值均高于其它比功率,但还原糖和可溶性蛋白显著低于CK(P<0.05);复水比和L*值均低于50 ℃热风干燥;蒸煮后硬度高于50℃热风干燥。微波-热风联合干燥最佳工艺参数为前期1.4 W/g微波干燥,转换点率水分为29%,后期50 ℃热风干燥,在此条件下还原糖、可溶性蛋白和GABA含量与CK相比均无显著差异(P>0.05);复水比和L*值均与50 ℃热风干燥基本相同;干燥时间比50℃热风干燥缩短11 min。微波-热风联合干燥既较热风干燥缩短了干燥时间,又比微波干燥保留更多营养成分,因此其是试验条件下萌芽糙米的最优干燥方式。2.研究了焙炒对萌芽糙米品质的影响,将萌芽糙米分别进行轻度、中度和强度焙炒,测定其主要成分、色泽、吸水和水溶指数及挥发性风味物质的变化。结果表明:三种焙炒程度萌芽糙米中的还原糖、可溶性蛋白和水溶指数均显著低于未焙炒(P<0.05)但三者之间差异不显著(P>0.05),GABA含量随焙炒程度增加而显著降低(P<0.05),强度焙炒的萌芽糙米总酚显著高于其它两种焙炒(P<0.05)。焙炒后直链淀粉和抗性淀粉含量均增加但三种焙炒程度差异不显著(P>0.05)。焙炒对总淀粉含量的变化影响不显著(P>0.05)。a*、b*和AE值及吸水指数随焙炒程度增强逐渐增加而L*值逐渐降低。采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用对未焙炒及不同焙炒程度萌芽糙米风味物质进行提取、鉴定与分析,发现吡嗪和呋喃类物质种类和含量均显著增加。萌芽糙米轻度焙炒GABA含量损失最少,且对焙烤香气起主要贡献的吡嗪类物质含量最高,达到焙炒增香目的,因此轻度焙炒较为适宜萌芽糙米焙炒加工。3.比较研究了挤压、气流和微波膨化对萌芽糙米营养成分、色泽、水溶和吸水指数的影响。结果表明:与原料相比,三种膨化方式均使萌芽糙米中的还原糖、可溶性蛋白及GABA含量和L*值降低;不溶性蛋白含量和吸水指数增加;挤压膨化会显著降低总淀粉和直链淀粉含量(P<0.05),而气流和微波膨化对其影响不显著(P>0.05);微波膨化显著增加抗性淀粉含量(P<0.05),但挤压和气流膨化对其影响不显著(P>0.05);气流和微波膨化显著降低水溶指数(P<0.05),而挤压膨化能显著增加水溶指数(P<0.05)。与气流和微波膨化相比,挤压膨化还原糖、可溶性蛋白、GABA含量都损失较少;a*、b*和△E值均最低;而L*值、水溶和吸水指数最高。综上所述,挤压膨化最有利于保留萌芽糙米的营养成分,同时也能最大程度改善其水溶性和吸水性。4.以萌芽糙米、桑叶和花生为原料,采用混料设计试验方案进行挤压膨化产品开发,通过感官评定法并运用Design Expert软件进行数据分析、回归方程建立及多目标优化分析,获得萌芽糙米混合挤压膨化产品最优配方为:萌芽糙米80%、桑叶3%、花生17%,最优配方感官评价值为44.3,与预测值基本一致,以此配方生产的挤压膨化产品富含GABA及其它多种功能性成分,具有良好的感官品质。