菠萝蜜作为典型的热带水果,其营养价值较高,而菠萝蜜种子不但淀粉含量高,而且营养全面,常作为烹饪食材,可以作为重要的碳水化合物来源。目前,对菠萝蜜加工利用的研究主要集中于菠萝蜜果肉,种子、果胶含量丰富的果皮、果腱等副产物均作为废弃物被丢弃,这不仅造成了资源浪费,还直接影响菠萝蜜产业整体经济效益。对菠萝蜜种子的性质及加工利用进行研究,对提升菠萝蜜的综合利用率有着重要的意义。本课题通过对菠萝蜜种子的基本组成及加工性质进行测定,确定其加工利用途径。试验结果表明,菠萝蜜种子不仅蛋白质含量高,而且氨基酸组成合理,含有人体所需的8种必需氨基酸,属于全价蛋白质。菠萝蜜种子粉的脂肪酸组成中不饱和脂肪酸比例较高,并且必需脂肪酸含量较高,具有很好的营养价值。因此,就营养价值来说,菠萝蜜种子粉是一种营养全面、结构合理的食品原料。通过对菠萝蜜种子淀粉的理化性质进行研究,发现菠萝蜜种子淀粉热稳定性好,不易老化。溶解度和膨胀度一般,体外消化率不高。菠萝蜜种子粉直链淀粉含量高,糊化黏度较高,峰值时间长,粘度曲线整体趋势与弱筋粉相似;吸水性和吸油性与马铃薯粉相近;冻融稳定性较差。可尝试将菠萝蜜应用于烘焙食品加工。对菠萝蜜种子粉-面粉混合粉流变学性质研究发现,菠萝蜜种子粉与面粉混合后对面粉的品质影响较大。当菠萝蜜种子粉添加量低于15%时,面团的面筋含量降低幅度较小,当添加量达到20%时面筋含量明显降低;在添加量低于15%时,面筋指数出现先降低后增加的趋势,继续增大菠萝蜜种子粉的添加量,面筋指数明显降低。菠萝蜜种子粉对面团流变学性质影响也较显著,混合粉面团的吸水率、弱化度随着菠萝蜜种子粉的添加而增大,形成时间、稳定时间及粉质质量指数则出现降低;面团的拉伸特性随着菠萝蜜种子粉的添加出现劣化现象,当添加量继续增大时,最大拉伸阻力降低较显著。通过对菠萝蜜种子粉-面粉混合粉焙烤品质进行研究,发现添加不同比例的菠萝蜜种子粉对酥性饼干的外形尺寸、硬度、综合评分影响较显著。添加菠萝蜜种子粉后,饼干的硬度明显降低,但当添加量增加至20%时,其硬度又增加。菠萝蜜种子粉的添加量小于10%时,酥性饼干的综合感官评分下降幅度不大,当继续增加菠萝蜜种子粉的添加量,其感官指标下降明显。