中国是水产资源大国,淡水水产资源极其丰富,并且品种繁多。淡水鱼脂肪含量较低、蛋白含量较高,是日常膳食结构中不可缺少的重要组成部分。本文以草鱼为研究对象,采用化学分析和仪器分析等方法研究茶多酚对冷冻草鱼脂肪的抗氧化作用规律及机理,探讨茶多酚在淡水鱼保鲜中的应用前景,为提高加工过程中水产品的品质奠定了理论基础。研究结果如下：1、利用GC-MS从新鲜草鱼脂肪中分离测定出肉豆蔻酸、十五烷酸、棕榈酸、亚麻酸、十七碳烯酸、十七烷酸、亚油酸、油酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、二十二碳四烯酸、二十二碳烯酸等22种脂肪酸。其中饱和脂肪酸占27.72%,不饱和脂肪酸占71.63%,除了含有动植物中常见的偶数碳脂肪酸外,还含有十七碳烯酸和十七烷酸等奇数碳脂肪酸。本次鉴定还发现了草鱼中含有多种C20和C22系的脂肪酸。2、采用GC-MS对冷冻(-20℃)条件下添加不同浓度茶多酚的鱼肉脂肪中的脂肪酸进行分析,结果表明：添加茶多酚能够有效地抑制脂肪酸氧化分解,对不饱和脂肪酸尤其是是高不饱和脂肪酸的效果明显,能有效的降低C20、C22系脂肪酸的分解速度。3、通过硫代巴比妥酸试验测定了脂肪酸氧化产物丙二醛的变化,结果表明：在冻藏初期,鱼脂肪中MDA值变化不大,但随着冻藏时间的延长MDA值不断变大,尤其是六个月后的增长速度明显加快。对比添加茶多酚的四组MDA的产生速度可发现,茶多酚能抑制草鱼脂肪的氧化变质,有效降低脂肪氧化产物MDA的产生。4、利用分光光度计对冻藏条件下氧化脂肪-蛋白质模拟体系中巯基含量、表面疏水性进行研究,结果表明：在冻藏过程中,模拟体系中巯基含量下降,表面疏水性增大；添加氧化鱼油会使肌原纤维蛋白液的巯基减少速度加快,肌原纤维蛋白样品的表面疏水性增加。茶多酚能有效抑制巯基含量的减少,对其具有保护作用,在一定程度上防止了蛋白质分子的交联、聚合的发生。茶多酚能抑制鱼油氧化引起的蛋白质表面疏水性的增加,但效果不明显。5、利用SDS-PAGE对各组草鱼肌原纤维蛋白进行电泳分析,结果表明：在冻藏过程中MHC和actin条带明显减弱,并且随着时间的延长,减弱程度越来越明显。第三个月,Ⅱ、Ⅲ两组浓缩胶上方出现了新的条带,样品中有一定量的大分子的蛋白物质生成。而添加茶多酚的对照组条带减弱缓慢,并且没有发现新条带。6、利用红外光谱仪对原始肌原纤维蛋白进行测定,结果表明：二级结构中β-折叠占30.21%,无规卷曲占0%,α-螺旋占38.62%,β-转角占31.17%,该二级结构中没有无规卷曲,显示出稳定的有序结构。冻藏过程中,第Ⅱ、Ⅲ组β—折叠、a-螺旋减少明显,β-转角增加明显,并且蛋白质二级结构卷曲程度较大。到了第六个月,Ⅱ、Ⅲ两组α-螺旋已经消失,β-折叠也明显小于第1组。与加入茶多酚的Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ相比较可发现,加入茶多酚的样品组中蛋白质二级结构的变化相对缓慢,能够阻止由于氧化鱼油诱导的蛋白质二级结构的变化。