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甲鱼具有很高的营养价值和药用价值,是开发高级保健食品的良好原料。近年来由于甲鱼产量的迅速增加,为甲鱼的深加工提供了良好的机遇。为了科学认识甲鱼的营养保健功能,本试验以甲鱼为原料,利用三种蛋白酶酶解甲鱼蛋白,研究了酶解产物的水解特性、抗氧化性及体外ACE抑制功能,并对木瓜蛋白酶酶解产物进行了分离;尝试性地用枯草芽孢杆菌发酵生产甲鱼多肽,并开发制作了甲鱼多肽酒。主要研究结果如下:随着酶解时间的延长,三种酶解产物的氨基态氮含量、水解度、多肽含量、溶解度都呈增大的趋势,肽分子平均链长不断减小,三种酶解产物的自由基清除能力和还原能力整体也呈增大的趋势,比较得到木瓜蛋白酶为酶解甲鱼蛋白的最佳蛋白酶。以体外ACE抑制率、·OH、O2-·和DPPH·清除率为指标,通过正交试验确定了木瓜蛋白酶酶解甲鱼蛋白制备ACE抑制肽的最佳酶解条件为:温度60℃、pH7.0、酶解时间3h、加酶量1.0%;在此酶解条件下酶解产物的ACE抑制率为:99.96%,利用SephadexG-25进行分离,获得了ACE抑制活性较高的组分F4和F1,其ACE抑制率分别为:67.27%和52.73%,制备抗氧化肽的最佳酶解条件为:温度60℃、pH5.0、时间4h、加酶量0.6%,得到了抗氧化活性最高的组分F2 ,该组分的·OH、O2-·和DPPH·清除率分别为:10.39%、33.00%和17.68%,其分子量范围集中在307左右。以甲鱼肉为原料,接种枯草芽孢杆菌,在37℃、120r/min摇瓶条件下,发酵72h,将甲鱼蛋白水解为甲鱼多肽,随着发酵时间的延长,甲鱼多肽溶液的氨基态氮含量、水解度、溶解度、多肽含量都在增大;肽分子平均链长在不断缩短;发酵液表现出一定的OH·、O2-·清除率和还原能力。发酵72h,发酵液的水解度达到7.96%;氨基态氮含量增大到0.0827g/100mL;多肽平均链长由41.36缩短到12.09;溶解度增大到11.90%;多肽含量达到3.34 mg/mL;·OH清除率增大到33.53%;O2-·清除率增大到49.92%;总还原能力达到0.416。添加酵母于木瓜蛋白酶酶解液中进行发酵,制成的甲鱼多肽酒为淡黄色,酒体丰厚,清亮透明,无悬浮物或沉淀产生,具有淡淡的醇香和甲鱼特有的香味。甲鱼多肽酒中多肽含量高达9.85 mg/mL,同时具有较强的抗氧化性,·OH、O2-·、DPPH·清除率最高分别达到54.36%、87.27%、90.16%,总还原能力最大达到1.138。通过t-检验,蔗糖的添加量对·OH、O2-·、DPPH·清除率和总还原能力没有显著影响（P>0.05）。