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本文以阿拉伯胶(Acacia seyal树种)为原料,采用辛烯基琥珀酸酐对其进行酯化改性,合成辛烯基琥珀酸阿拉伯胶酯产品,并对辛烯基琥珀酸阿拉伯胶酯的合成工艺,结构表征,理化性质及作为油脂微胶囊壁材的应用进行了研究。采用单因素实验研究了辛烯基琥珀酸酐添加量、阿拉伯胶初始浓度、反应体系pH值、反应温度、反应时间对酯化反应的影响。在单因素实验的基础上,通过响应面实验研究了各因素之间的交互影响,表明各因素对辛烯基琥珀酸酐接入量影响的主次顺序是:反应时间>反应温度>反应体系pH值,并确定了制备辛烯基琥珀酸阿拉伯胶酯的最佳工艺条件:辛烯基琥珀酸酐添加量为3.0%(以干基阿拉伯胶计)、阿拉伯胶的初始浓度为40%、反应体系pH值为8.85、反应温度为33℃、反应时间为130 min。所得辛烯基琥珀酸阿拉伯胶酯的辛烯基琥珀酸酐接入量为1.99%。采用现代仪器分析方法,对辛烯基琥珀酸阿拉伯胶酯的结构进行了表征。FT-IR和1H NMR证实辛烯基琥珀酸酐成功接枝在阿拉伯胶分子中,且辛烯基琥珀酸酐可能接在组成阿拉伯胶的糖单元-鼠李糖上;SLS表明经过酯化改性的阿拉伯胶的分子量显著增加,且随辛烯基琥珀酸酐接入量的增加而增加;XRD表明阿拉伯胶经过酯化改性后颗粒晶型结构无显著变化。相对于原阿拉伯胶,辛烯基琥珀酸阿拉伯胶酯的溶解度和透明度均降低;表观粘度增加,且表现出与原阿拉伯胶相同的流变行为:低剪切速率下,液体剪切稀变,高剪切速率下,液体为牛顿流体;乳化活力及乳化稳定性均显著增加,且随辛烯基琥珀酸酐接入量的增加而显著增加。分别以阿拉伯胶、辛烯基琥珀酸阿拉伯胶酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯及辛烯基琥珀酸阿拉伯胶酯-辛烯基琥珀酸淀粉酯复配作为微胶囊壁材,制备月见草油微胶囊。并对其的理化性质、微观形态等进行研究,结果表明辛烯基琥珀酸阿拉伯胶酯适合作为油脂微胶囊壁材,且与辛烯基琥珀酸淀粉酯以1:3复配制备的月见草油微胶囊包埋效果最好。