传统的火腿肠大多是高温火腿肠,产品的部分营养流失,风味欠佳,含盐量约在2%~4%,而高钠饮食对人体健康不利,脱离了现代人健康饮食的消费理念,因此需对传统的火腿肠加工工艺进行优化,低盐低温的火腿肠制品更能迎合现代人群消费需求。本研究探索了低盐低温猪肉火腿肠的基本生产工艺,协同使用多种降盐技术,提高低盐产品品质,在此基础上,开发鸡肉及鱼肉的低温低盐火腿肠,丰富产品种类,为低盐低温肉制品开发提供依据。首先探究低温猪肉火腿肠的关键生产参数,影响低温猪肉火腿肠的主要因素有原料肥瘦比、斩拌工艺、香辛料添加量及烘烤时间,结果表明产品制备的最佳工艺条件为:原料肉肥瘦比2:8,最佳斩拌条件为低速(1000 r/min)与高速(2000 r/min)结合斩拌330 s,其间加入约10%的香辛辅料进行混合调味,斩得肉糜灌肠后在60℃烘烤30 min,蒸煮杀菌,真空包装后低温保藏。该条件下制备的产品在气味、外观、组织结构、风味等方面均最佳。其次探究低温猪肉火腿肠的有效降盐工艺,将肉糜进行超高压处理,结合低盐腌制配方,选取氯化钾、乳酸钾作为氯化钠替代物,添加L-赖氨酸、L-精氨酸作为风味提升物质以及利用生姜粉协同作用减少食盐使用,再加入抗坏血酸钙弥补质构的不足,工艺协同使用使最终产品钠含量为118 mg/100 g,符合国标关于低盐声称的标准(≤120mg/100 g),且具有产品固有风味,可作为有效的降盐工艺。结果表明,腌制前肉糜的最佳超高压条件为200 MPa保压10 min,最佳低盐腌制配方为0.12%氯化钠,1%氯化钾,1%乳酸钾,1%抗坏血酸钙,0.9%L-赖氨酸,0.9%L-精氨酸,0.25%生姜粉。在上述探究基础上,将所得的低温低盐猪肉火腿肠加工工艺应用于鸡肉与鱼肉火腿肠的生产中,结果表明,降盐工艺应用于低盐鸡肉火腿肠的生产适配度高于低盐鱼肉火腿肠,所得的低盐鸡肉火腿肠具有产品固有风味,弹性良好,咸味适中,整体感官接受度较高。鱼肉因与猪肉原料性质相差较大,因此在所得降盐工艺上对脂肪添加量、生姜粉添加量以及腌制前超高压条件做出优化,所得最佳脂肪添加量为10%,生姜粉添加量5%,超高压条件为400MPa保压10min,其他参数仍沿用之前所得降盐工艺,所制得的低盐鱼肉肠肉质细腻,具有鱼肉应有的鲜香滋味,弹性适中,感官良好,无其他异味。