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本论文以国产非酿造大麦为主要原料,对大麦脱皮率、大麦精液化工艺及添加β-葡聚糖酶对大麦精成分及过滤速度的影响进行研究。结果表明:大麦脱皮率为60%时,大麦精得率最高,为75.99%;当耐高温α-淀粉酶添加量为15u/g,β-葡聚糖酶添加量为12u/g、pH6、反应温度为50℃、反应时间为2h的工艺条件下,大麦精β-葡聚糖含量为183.38mg/L,α-氨基氮为176.52mg/L,过滤速度为1.047mL/min,DE值为52.4%。目前,对大麦精功能特性的研究未见报道,为了拓宽大麦精的利用途径,对液体大麦精及固体大麦精的溶解性、起泡性及起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性、吸油性、吸湿性及保湿性等功能特性进行研究,并就蔗糖、NaCl对大麦精的功能理化特性的影响进行探讨。结果表明,固体大麦精及液体大麦精在热水中的溶解度分别为97.47%和98.09%。固体大麦精及液体大麦精均具有吸油性、起泡性和乳化性,并且,在湿润及干燥的环境中具有吸湿与保湿性能。将大麦精添加于不同面包粉后分析面团粉质参数的变化。研究发现,液体大麦精的添加会改变面团的流变学性质,对不同面包粉粉质参数的影响不同,总体上表现为:添加不同添加量的大麦精后,由于大麦精成分的持水作用,随着大麦精添加量的增加,5种面包粉面团吸水率增大;由于大麦精的黏性,使面团的形成时间总体上缩短了;同时,大麦精的添加,在一定程度上对面团有稀释作用,促使面团的稳定时间缩短。研究了大麦精添加对面团流变学特性和蛋糕烘焙品质的影响,在大麦精添加量为面粉含量的4%时,通过改变烘烤时间及加水量调整蛋糕生产工艺,试验结果表明,在4%大麦精添加量时,当烘烤时间为35min,加水量为27.5%时,生产出的蛋糕具有较好的色、香、味和组织结构。实验重点研究了大麦精在面包烘焙中的应用。通过对大麦精添加对面包烘焙品质、面包的贮藏性能、面包面团酵母发酵力及面团发酵性能的影响,得出了大麦精面包中大麦精的最适添加量。研究发现,60%大麦精添加量的面包,其理化指标有所改善。经过感官品质分析可得出:液体大麦精的添加在一定程度上提高了面包的口感,改善了面包的风味和内部结构。同时,由于大麦精的吸湿及保湿性能,延缓了面包的陈化速率,延长了面包的保质期。在大麦精添加量为60%的条件下,大麦精面包的最佳配方为酵母1.75%、蔗糖19.8g、面包改良剂0.3%、水165mL。