随着斑点叉尾鮰出口需求量增加,生产过程中产生的鱼皮也逐年增加,迄今为止这些鱼皮利用率很低。本论文以斑点叉尾鮰鱼皮为试验原料,研究了鱼皮食品的生产工艺。将经过60.0g·L-1红茶溶液浸泡120.0min脱腥处理后的鱼皮,经碱液浸泡可以显著提高鱼皮脆片的脆性。在单因素试验的基础上,采用二次回归正交设计方案和响应面分析,确定碱液最佳浸泡条件:NaOH溶液浓度1.06g·L-1、NaOH溶液浸泡时间15.4min、NaHCO3溶液浓度31.0g·L-1、NaHCO3溶液浸泡时间63.2min时,破碎力有最小值902g。斑点叉尾鮰鱼皮蛋白质变性温度为46℃,微波功率492W,加热鱼皮15s以上,可使其熟化;烘箱干燥时间、微波功率和微波时间三个因素对破碎力影响主次顺序为微波功率﹥烘箱时间﹥微波时间,最佳工艺条件为:烘箱干燥20min,微波功率683W,微波时间30s。方差分析表明,烘箱干燥时间、微波功率和微波时间对破碎力都有显著影响,且方差与极差分析结果一致;鱼皮脆片在10℃、20℃、30℃和40℃下的等温吸湿曲线的形状基本一致呈“反S型”。当水分活度一定时,随着温度的升高,鱼皮的平衡含水率减小;当温度一定时,随着水分活度增大,鱼皮平衡含水率增大;选取在35℃条件下的透湿率Q≤0.13g/(m2·24h)的聚氯乙烯包装袋,可以使鱼皮脆片贮藏2年。水发鱼皮的水发率随NaOH溶液浓度和浸泡时间的增加而增加,同时随着浸泡温度的升高,鱼皮的水发率先升高后下降。通过L9(33)正交试验得出,当NaOH溶液浓度为1.0 g·L-1,在35℃条件下浸泡150min时,鱼皮的水发率最好;在保证质量安全的前提下,爽脆度是水发鱼皮评定的主要指标,而主要影响因素包括漂烫方式和冷却工艺,鱼皮通过85℃水浴漂烫45s然后冰水浸泡3min后得到的鱼皮具有较高的爽脆度;鱼皮的保质期也是水发鱼皮一个考虑的因素,经过1.0%双乙酸钠浸泡过的鱼皮结合真空包装可以在4℃条件下保存16天。