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本文以仙草为主要原料,在分析仙草主要成分的基础上提取了仙草中仙草胶,并将仙草胶应用于果冻粉制作,研究确定了仙草果冻粉工艺参数,确定质地客观评价的方法。同时研究了贮藏过程中仙草果冻粉的品质变化规律,‘建立了相应的贮藏期预测模型。以仙草胶提取得率为主要考察指标,通过常压碱液浸提法、高压碱液提取法和超声波辅助提取法三种提取方法比较,得出超声波辅助提取法耗时短,提取率高的结论,确定仙草胶提取工艺为：功率为400w,料液比为1：20,碱液浓度为0.4%,提取时间为40mmin。以仙草胶提取液的脱色率和多糖损失率为指标,选择活性炭为脱色剂,确定仙草胶提取液的最佳脱色技术参数为：活性炭用量为2.5%,温度为60℃,提取时间为50mmin。以仙草胶干燥干燥速率和干燥后仙草胶的溶解性为主要指标,考察鼓风干燥法和真空冷冻干燥法两种干燥方法的干燥效果,最终选择真空冷冻干燥法,确定仙草胶干燥工艺参数：预冻温度-20℃,预冻时间6h；升华干燥温度55℃,工作压力0.03Mpa；解析干燥温度65℃；整个干燥过程时间24h。仙草果冻粉配方：仙草胶1%,魔芋胶11%,白砂糖80%,柠檬酸2%,氯化钙1%,柠檬酸1%。将果冻粉进行应用效果研究,测得仙草果冻的各项指标为：PH3.26,可溶性固形物为9.5%,仙草胶含量为25.34mg/g,凝胶强度为0.332kg,弹性为0.467,咀嚼性为0.280,持水性为94.42%,符合GB19983-2005果冻的标准要求。仙草果冻粉中含有丰富的蛋白质、仙草胶、可溶性膳食纤维,脂肪含量极少,仙草果冻粉是一种低脂肪、高膳食纤维的食品。仙草果冻粉对超氧自由基(O2·)和DPPH自由基有明显的清除作用。以色泽为指标,选择选择(-a*)/b*作为色泽指标研究其变化规律,预测仙草果冻粉的保存期。研究结果表明,仙草果冻粉色泽指标变化属一级反应。恒温条件下,仙草果冻粉的贮藏寿命可以用模型d=-6.5C+430.6来预测,C是摄氏温度(℃)。本文还进行了仙草果冻的质地客观评价方法研究,结果表明：采用P100探头测定的硬度、弹性和咀嚼性与感官评价结果具有良好的相关性,适用于仙草果冻粉质地硬度、弹性和咀嚼性的测定。