目前检测玉米霉变主要通过检测玉米中真菌毒素的限量，该方法繁琐，耗费时间长，不能满足快速增长的市场要求，因此寻找一种快速、简便而又客观科学的检测方法。不断尝试发现，电子鼻技术方便、快捷等特点正好满足了这种客观需求。本文利用电子鼻技术结合气相-质谱联用仪对玉米中常见真菌及正常玉米和霉变玉米进行了判别区分，就电子鼻技术在判别玉米霉变方面应用的可行性进行了探讨。主要研究结论如下：（1）采用电子鼻对正常玉米和霉变玉米进行检测，通过对电子鼻响应曲线分析，确定出样品的表征值。并通过反复进行电子鼻测试实验，经方差分析得出顶空体积和顶空生成时间对电子鼻信号影响显著，进而确定出样品的容器体积为150mL顶空瓶，样品顶空生成时间为60min。（2）借鉴主成分分析法和相关系数法筛选出对玉米挥发性物质选择性好的传感器，以及去除了冗余传感器，完成对传感器的阵列优化。进一步验证，得出优化后传感器阵列判别效果较优化前好。（3）通过PCA和LDA对玉米中常见真菌，以及正常和霉变玉米进行了分析，结果显示电子鼻能够实现对不同真菌以及正常和霉变玉米的判别。在主成分分析（Principal ComponentAnalysis，PCA）分析和线性判别（Linear DiscriminantAnalysis，LDA）分析模式下，能对未知玉米样品进行预测。（4）以玉米培养3天时的带菌量作为因变量，电子鼻信号响应值作为自变量，建立两者之间的回归模型，探讨了两者间相关关系。模型检验结果显示，所建模型基本可以用来预测玉米的发霉情况。（5）以真菌挥发性物质成分为因变量，电子鼻信号响应为自变量，建立两者间回归模型，探讨了两者间的相关关系。