近年来,刺梨的加工呈多元化趋势,技术水平不高,口感没有改善是限制其产业发展的重要原因。将刺梨加工成酿造果醋可明显改善刺梨汁本身的苦涩味,刺梨果醋具有较好的营养和保健功能,有发展的市场前景。本文对刺梨果醋酒精发酵和醋酸发酵过程中工艺参数进行了优化,探讨了刺梨果醋醋酸发酵过程中挥发性成分和有机酸的变化规律。主要研究内容和结果如下:(1)在单因素试验基础上,选取酵母菌液接种量、发酵温度、初始糖度和发酵时间四因素,通过正交设计和极差分析,研究了刺梨果醋饮料的加工工艺,并对其工艺参数进行了优化。实验结果表明,当发酵初始糖度20%,酵母接种量为11%,发酵初始温度为30℃,发酵时间为9天时,刺梨果汁在酒精发酵阶段酒精积累量达到最佳。影响酒精积累量因素最大的是初始糖度,其次是发酵时间、酵母菌接种量、发酵温度。(2)在单因素试验基础上,选取发酵温度、初始酒精含量、接种量三因素,通过正交设计和极差分析,探讨了刺梨果醋在醋酸发酵过程中醋酸积累的情况和刺梨果醋饮料加工中的澄清技术,并对其工艺参数进行了优化。结果表明,初始酒精度为6.4%,醋酸菌添加量为6%,发酵温度30℃时,此时对醋酸的积累效果最好,且不会产生不良气味。影响醋酸积累量因素最大的是初始酒精度,其次发酵温度、醋酸菌接种量。当明胶添加量为0.06%时,刺梨果醋饮料的澄清度最好,醋液透光率为95.50%。(3)采用气相色谱-质谱联用仪现代分析技术,分析了刺梨果酒醋酸发酵和果醋陈酿过程中,其挥发性成分的变化情况。醋酸发酵结束后,乙酸异戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙醇、异戊醇、2-庚醇、苯乙醇、乙酸、辛酸、癸酸、癸醛12种组分仍然保留在刺梨果醋中,其中酯类物质的含量高于发酵产生的其他挥发性成分含量,但低于初始果酒中的酯类物质的含量;从发酵第一天到发酵结束,酯类物质总体上呈上升趋势。在发酵前到发酵第二天期间,酸类物质的相对含量一直升高,但发酵后期有所下降。整个发酵过程中,醇类和酮类挥发性物质的相对含量差异变化不大。刺梨果醋陈酿三个月后与醋酸发酵结束时比较,其酯类物质的种类发生了明显变化,陈酿过程中产生了乙酸异丁酯、乙酸苄酯、壬酸乙酯、苯丙氨酯、乙酸糖酯、3-羟基辛酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆寇酸乙酯、油酸乙酯等酯类物质,而醇类与酸类香气成分种类与相对含量有所降低,酚类种类增加。(4)采用高效液相色谱分析技术,研究了醋酸发酵时间对刺梨果醋中有机酸种类和含量的影响。结果表明,刺梨果酒在醋酸发酵1-4天内,其中的苹果酸、抗坏血酸、乳酸和醋酸四种有机酸的含量总体上增加,其中变化幅度最大的是抗坏血酸,其次为乳酸。刺梨果醋中的抗坏血酸含量仅次于醋酸,明显高于其他的有机酸组分含量。苹果酸含量最高为98.13μg/mL,抗坏血酸含量最高为731.48μg/m L,乳酸含量最高为81.80μg/mL,醋酸含量最高为1079.57μg/m L,总酸度在发酵结束时达到最高。