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豆腐黄浆水是豆腐制造过程中产生的工业废水，含有低聚糖、蛋白质、大豆异黄酮等多种营养物质，直接排放不仅严重污染环境，而且还造成资源的极大浪费。乳酸菌被广泛用于食品发酵工业，不仅可以改善食品风味，提高食品营养价值，而且还具有调节肠道菌群，防止富贵病等功效。本文采用豆腐黄浆水作为乳酸菌的发酵基质，系统地研究了乳酸菌发酵豆腐黄浆水的抗氧化和抑菌活性的变化，为豆腐黄浆水的进一步开发利用奠定了基础。应用鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌发酵豆腐黄浆水，并分析了未发酵黄浆水和发酵黄浆水还原三价铁、清除DPPH和ABTS自由基以及螯合二价铁的能力。结果表明：嗜酸乳杆菌发酵黄浆水的还原力最强，显著高于鼠李糖乳杆菌发酵的黄浆水和未发酵的黄浆水；经过发酵的黄浆水清除DPPH和ABTS自由基的能力明显大于未发酵黄浆水，但是菌种和发酵时间影响不大；螯合二价铁的能力依次为鼠李糖乳杆菌发酵的黄浆水>嗜酸乳杆菌发酵的黄浆水>未发酵黄浆水，且延长发酵时间能提高其螯合二价铁的能力。研究了乳糖和蔗糖及其添加量对嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵豆腐黄浆水产酸能力、抗氧化能力和抑菌能力的影响，研究结果表明，添加蔗糖能够提高乳酸菌的产酸能力，其中添加5%的蔗糖发酵24h时，嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵黄浆水的酸度值分别为95.80oT和93.68oT；添加蔗糖也可以增强嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵黄浆水的抗氧化能力，其中添加5%的蔗糖发酵48小时后效果最好，还原力分别为2.57和2.47mM生育酚/ml样品、清除ABTS自由基分别为37.69和37.98mM生育酚/ml样品、螯合二价铁离子的能力分别为75.69%和78.70%，菌种之间没有显著性差异；此外，发酵24h的黄浆水可以抑制金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的生长，但对蜡样芽孢杆菌没有抑制效果，其中嗜酸乳杆菌发酵的黄浆水抑菌能力更强，添加1%的蔗糖后发酵黄浆水的抑菌能力稍有增强。研究了大蒜精油对嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵豆腐黄浆水产酸能力、抗氧化能力和抑菌蜡样芽孢杆菌能力的影响。研究结果表明：低浓度大蒜精油的添加，对乳酸菌的生长及产酸能力没有抑制作用，培养24h后，乳酸菌总数达到107cfu/mL，酸度值达到80～90oT，但是也没有显著的促进作用；添加大蒜精油可以显著提高发酵黄浆水的还原能力、清除DPPH和ABTS自由基的能力、以及螯合二价铁的能力，增加大蒜精油的浓度，其还原三价铁和清除ABTS自由基的能力也随之增强；此外，添加大蒜精油能够很好地抑制蜡样芽胞杆菌的生长，检出数量均小于10cfu/mL。