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荔枝(Litchichinensis Sonn.)是我国华南地区特色水果之一，色、香、味俱佳，深受消费者喜爱。目前，荔枝低温贮运技术已在商业上广泛使用。不过荔枝果实经低温贮藏后转入常温货架时，果皮迅速褐变，果实也逐渐出现病害。本论文主要从酚类物质和活性氧代谢、组织能量水平、细胞膜系统完整性、膜脂降解相关酶及抗病性相关酶等方面，研究了冷藏荔枝在常温货架期间果皮迅速褐变和果实腐烂发生的生理生化机制。
1.荔枝在常温货架期间果皮的褐变及程度与果实冷藏时间相联系。在3-50C低温贮藏了10和20d的荔枝果实在出库时基本未有褐变发生，但随常温货架时间延长，经过10d冷藏的荔枝果实在货架期12h后逐渐发生褐变；到24h时，褐变指数为2.5，但果肉仍保持较好的食用品质。冷藏20d的果实出库后在常温货架前期褐变较慢；到24h时，褐变指数达到4，但果肉食用品质仍可接受。经冷藏30d的果实出库时果皮褐变指数已达2.2，出库后果皮迅速褐变；到24h时，褐变指数达到4.5，果肉已失去原有风味。另外，冷藏10和20d的荔枝果实在常温货架期24h内未有病害发生；但冷藏30d的果实已受到病原菌感染，在常温货架24h后病程指数达到30％。荔枝果肉的Vc、糖和酸的含量均随冷藏和常温货架时间的延长而下降，并且冷藏30d的荔枝果实品质明显低于冷藏10和20d的荔枝果实。
2.冷藏荔枝果实在常温货架期间果皮中酚类物质和花色素苷的含量随贮放时间的延长而不断下降；并且果实在低温贮藏时间越长，含量下降越快，与果皮褐变存在着显著的负相关。另外，荔枝果皮中游离态的PPO和POD活性随常温货架时间延长而发生下降，而且低温贮藏时间越长，这两种酶活性越低；相反，结合态的PPO和POD活性则随货架时间延长表现出先升后降趋势，这表明冷藏荔枝果实酶促褐变可能与结合态的PPO和POD活性有关。在常温货架期间，经30d冷藏的荔枝果皮中花色素苷酶活性明显高于冷藏10和20d的果实，说明低温诱导了冷藏果实在常温货架期间的花色素苷酶活性，加速了花色素苷的降解。
3.低温贮藏时间和贮藏温度变化明显引起了荔枝果实在常温货架期间果皮中活性氧的代谢失调。冷藏荔枝果皮中SOD活性在常温货架期虽然变化不大；但随冷藏时间延长，该酶活性明显降低。在常温货架期间，冷藏30d的果实的果皮中SOD活性明显低于冷藏10和20d的果实，同时果皮中02。产生速率也明显高于冷藏10和20d的果实。CAT和APX的活性在常温货架6h后不断降低，而且果实低温贮藏时间越长，活性下降得越快。冷藏30d的荔枝果皮中CAT和APX活性明显低于冷藏10和20d的果实，并且H2O2含量比冷藏10和20d的果实明显要高。另外，荔枝果实的果皮组织对活性氧(DPPH、O2-.和OH)清除能力随果实冷藏时间和常温货架时间的延长而下降。随着果皮组织活性氧清除能力的降低和活性氧在果皮中积累，荔枝果皮组织中MDA含量明显增多；并且冷藏30d的果实的MDA含量明显比冷藏10和20d的果实要高。
4.冷藏荔枝果实在常温货架期间果皮组织能量状况明显受低温贮藏时间和常温货架期的影响。在冷藏果实转到常温货架后，果皮组织呼吸代谢增强，果皮中ATP、ADP的含量和能荷水平升高，在常温货架6h达到高峰，随后不断下降；而在常温货架后期，果皮组织能量迅速减少。在整个常温货架期间，冷藏时间越长，荔枝果皮中ATP、ADP的含量和能荷水平越低。冷藏30d荔枝的果皮组织中ATP含量和能量水平明显低于冷藏10和20d的果实，说明随着贮藏时间延长，果皮组织能量亏损可能导致果皮褐变发生。
5.低温到常温贮藏诱导了果实的果皮组织中LOX、脂酶和磷脂酶D的活性；在低温阶段果实贮藏时间越长，这种诱导作用越明显。在常温货架期间，冷藏10d的荔枝果皮中LOX、脂酶和磷脂酶D的活性变化不大，细胞膜完整性较好。冷藏30d的果实的磷脂酶D活性明显比冷藏10和20d的果实要高，而冷藏30和20d的果皮中LOX和脂酶的活性也明显比冷藏10d的果实要高。这样，冷藏荔枝果实在常温货架期间，LOX、脂酶和磷脂酶D的活性增加可能引起了细胞膜膜脂降解、膜结构完整性损伤和细胞内区域化逐步丧失，从而导致果皮酶促褐变发生。
6.果实采后抗性与β-1，3-葡聚糖酶和几丁质酶的活性相关。在常温货架期间，经冷藏10和20d的果实的果皮组织中β-1，3-葡聚糖酶和几丁质酶的活性变化不大；但冷藏30d的果实在货架前期由于受到病原菌侵染，酶活性迅速增加，后期下降。另外，在常温货架期间，冷藏30d的荔枝果皮组织中PAL活性明显低于冷藏10和20d的果实，同时，木质素和酚类物质的含量也较低，可能减弱了对病原菌的抵抗能力，病程指数迅速增加。冷藏10和20d的果实的果皮中木质素和酚类物质的含量仍保持着较高水平，具有较强的抗病能力。