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霉菌奶酪营养物质丰富,脂质含量约为30%,但其脂肪酸组成中,饱和脂肪酸占比约为70%,缺少不饱和脂肪酸（Unsaturated fatty acids,UFAs）。霉菌发酵剂在霉菌奶酪制作中扮演关键角色,并对奶酪的品质特性影响显著,但大部分奶酪发酵剂缺乏UFAs转化能力,通过选用具有高能力的UFAs转化发酵菌种,增加UFAs比例,并引入茶油增加发酵菌种的底物利用度,进一步提高UFAs与饱和脂肪酸比例,具有重要意义和应用价值。茶油奶酪是使用雅致放射毛霉（Actinomucor elegans,A.elegans）参与奶酪发酵过程,并加入茶油进行脂肪酸调配和增加UFAs进行成熟的一种新型霉菌奶酪。A.elegans是我国制作腐乳常用的一种霉菌,其UFAs转化率为8.1%,可以作为奶酪发酵剂提高其UFAs含量,也有助于奶酪形成特有的口感及特征性风味。本研究通过对发酵奶酪所用菌株进行高产UFAs初筛及培养条件优化,并对奶酪加工过程进行高产UFAs工艺优化,在奶酪发酵后包裹茶油对奶酪进行成熟,提高发酵剂菌株的UFAs转化能力,增加奶酪中UFAs含量,以解决霉菌奶酪发酵剂中缺少高能力UFAs转化菌株和霉菌奶酪中UFAs缺少的问题。本文通过脂肪酸合成酶抑制剂—浅蓝菌素初筛了高产UFAs的A.elegans;优化了A.elegans在培养过程中产UFAs所需条件和奶酪凝乳条件以及转化UFAs的加工工艺;分析了在最佳工艺条件下的茶油成熟奶酪在成熟期间的营养成分和理化指标、感官特性、质构特性和味觉特征、脂肪酸组成以及挥发性风味物质变化,为富含UFAs的茶油奶酪的生产提供理论依据。主要结果如下:1.雅致放射毛霉的筛选及其脂肪酸转化性能的研究:以A.elegans的生长状态确定使用4.48×10-7mol/L的浅蓝菌素（Cerulenin）和0.05%的2,3,5-三苯基四氮唑（Triphenyltetrazolium chloride,TTC）母液浓度,筛选出具有高产UFAs的A.elegans,通过置换PDA培养基中的碳源,提高了A.elegans合成UFAs的能力;并测定碳源置换培养后的A.elegans生物量和脂肪酸产量,将其生物量提高到12.79±2.76 g/L,UFAs总含量提高至10.45%。2.雅致放射毛霉转化脂肪酸的条件优化:以p H值、培养温度、培养时间和碳源浓度进行单因素试验,考察不同培养条件下对A.elegans的UFAs转化能力的影响,在单因素试验基础上,通过培养温度、培养时间和碳源浓度设计正交试验,确定了A.elegans合成UFAs的最佳条件为:培养温度28°C、培养时间72 h、碳源添加浓度4.5%。在此条件下,A.elegans脂肪酸转化能力最强,UFAs含量为12.36%。3.茶油奶酪加工工艺优化:以高UFAs转化能力的A.elegans菌株作为发酵剂,制作霉菌奶酪,通过饱和Ca Cl2添加量、凝乳酶添加量、愈合时间和乳酸菌添加量,以凝乳效果得分为指标,进行单因素试验并设计正交试验,确定奶酪在凝乳过程最佳工艺参数为:饱和Ca Cl2添加量0.015%、凝乳酶添加量0.15%、愈合时间11 min、乳酸菌添加量0.80%,此时奶酪凝乳效果得分为93.2分。通过发酵时间、接菌量、白砂糖添加量和发酵温度,以奶酪中UFAs含量为指标,进行单因素试验并设计正交试验,确定奶酪在发酵过程的最佳工艺参数为:A.elegans接种量0.70%、发酵温度28°C、发酵时间7 d、白砂糖添加量2%,此奶酪中UFAs总含量为44.45%。4.茶油奶酪成熟期间品质特性研究:在成熟期间分析了A.elegans发酵的茶油成熟奶酪的营养成分和理化指标、感官特性、质构特性和味觉特征、脂肪酸种类和含量以及挥发性风味物质含量的变化。结果表明,成熟期内奶酪水分含量、脂肪含量、p H值均呈下降趋势;灰分含量、p H4.6 SN、12%TCA SN、ADV、TBAV均呈上升趋势;茶油奶酪成熟15 d时具有最高的感官接受度。在成熟期间,茶油成熟奶酪的硬度、弹性、咀嚼性呈下降趋势、粘聚性呈上升趋势;奶酪成熟过程中滋味变化最显著的为酸味。奶酪的脂肪酸变化在成熟9 d时最为显著,主要含有9种脂肪酸,奶酪中UFAs含量最高为7.04g/100g。随着成熟时间延长,茶油成熟奶酪中UFAs总量呈上升趋势,其中油酸含量增加7.60%,亚油酸含量增加2.90%,此外,游离脂肪酸中癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、油酸、亚油酸含量呈上升趋势。茶油成熟奶酪的成熟过程共检测到46种风味物质,成熟6 d时风味物质最为丰富,其中包括9种酸类物质、14种酯类物质、6种醛类物质、6种醇类物质、7种酮类物质、3种烷类物质。综上所述,对A.elegans代谢UFAs所需环境条件进行研究,提高了奶酪发酵过程中A.elegans转化UFAs的含量,改善了奶酪在生产前期由于凝乳效果不稳定造成成品奶酪质地松散的问题,对发酵食品品质的提升起到了促进作用。