大豆多肽是大豆蛋白经过控制性水解、精制以后得到的一类外源性生物活性肽，通常由3-50个氨基酸组成。本试验旨在基于国内外研究，即对抗氧化多肽分子结构、分子大小与抗氧化生理功能的联系，短时、高产率、低成本制备具有较强抗氧化能力的大豆多肽，并经过分离纯化手段去除低效组分，有效地提高抗氧化大豆多肽制品的质量，为抗氧化大豆多肽产品的进一步开发、生产奠定基础。　　 抗氧化多肽分子结构是由选用的酶决定的，而分子大小是由水解程度决定的。以大豆蛋白为底物，分别用胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶在各自的最适条件下进行水解，比较酶解物的抗氧化活性。结果表明菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶酶解物具有较高的还原能力、清除超氧阴离子自由基和过氧化氢的能力。筛选制备抗氧化大豆多肽的水解酶及水解条件，得到高效的抗氧化大豆多肽制品，结果表明：选择1000U/g菠萝蛋白酶、2000U/g中性蛋白酶、2000U/g碱性蛋白酶，三酶复合在pH6.0，酶解温度50℃，底物浓度8.0％的酶解条件下，对大豆蛋白酶解4小时，多肽的抗氧化能力表现最强，还原能力达到0.898，超氧阴离子自由基的清除率达到40.93％，过氧化氢的清除率达到33.37％。在此步骤先确定利用复合酶酶解大豆蛋白的最佳酶解温度、底物浓度和pH，然后以抗氧化为指标筛选酶解时间，从而达到酶作用于大豆蛋白的高效性。　　 利用超滤技术分离大豆蛋白酶解物，多肽(5-10KDa)表现出较强的还原能力，且由tricine-SDS-PAGE电泳验证得分子量比较集中，多肽种类相对较少；而表现出较强的清除超氧阴离子自由基和过氧化氢的能力，分子量不集中，多肽种类相对较多。利用高速逆流色谱技术(HSCCC)对多肽(＜5KDa)进行分离，并利用反相高效液相色谱技术(RP-HLPC)进一步纯化，得到的多肽的清除超氧阴离子自由基和过氧化氢的能力分别为50.2％±0.89和49.14％±0.11，相对大豆蛋白酶解物分别提高了43.72％和71.64％；但是还原能力还是不及经超滤得到的分子量范围在5-10KDa的多肽。　　 利用胃蛋白酶-胰酶复合酶水解模式模拟人体自然生理消化过程，经过胃蛋白酶和胃蛋白酶-胰蛋白酶-胰凝乳蛋白酶酶解后的精制抗氧化大豆多肽，清除超氧阴离子自由基和过氧化氢的能力都有降低，但是降低程度甚微，几乎不影响抗氧化多肽在人体内的效果。