淀粉是山药的主要成分,对山药的加工特性以及营养品质有着重要的影响,本文系统地对山药的主要成分进行分析,对山药淀粉中表面结构、粒径、结晶结构等颗粒特性进行观察,对山药淀粉的级分进行初步分析研究,对山药淀粉加工品质及糊化动力学进行研究。山药淀粉颗粒主要呈现椭球形或扁圆形,没有提取干净的山药淀粉表面会粘附有多糖,粒径图谱表明山药淀粉平均粒径在332.8 gm,根据XRD得出山药淀粉的结晶结构为C型结构。利用毛细管电泳分析山药淀粉中直链淀粉含量为19.49%。对山药淀粉的分离提取直链淀粉与支链淀粉进行工艺优化,利用单因素及正交实验得出山药提取直链淀粉与支链淀粉的最佳工艺条件为：碱浓度0.5 mol/L、水浴时间20 min、正丁醇／异戊醇体积比为4：1、提取次数5次。分析发现,山药直链淀粉与碘复合物的蓝值为0.968,支链淀粉与碘复合物的蓝值为0.176,均在有效范围内；通过高效液相色谱发现支链淀粉的分子量约为6万,支链淀粉链长为23,分支化度为2.39,支链淀粉经过纯化后经异淀粉酶酶解后通过凝胶层析可以分为三个部分。支链淀粉的红外光谱图与核磁共振图谱发现山药支链淀粉是由葡萄糖通过α糖苷键链接而成的一种聚合物。对山药淀粉的加工品质如溶解度、膨润力、透明度、凝沉性质、淀粉糊的凝胶强度、以及糊化温度等方面进行分析。研究发现：山药淀粉在95℃时,溶解度为16.78%；膨润力为33.55%；山药淀粉糊透明度为23.2%；在中性、弱酸、弱碱情况下,6 h以后凝沉性较为稳定;淀粉糊析水率为48.2%,冻融稳定性较差：凝胶强度为89.0 g；根据DSC得出山药淀粉的糊化起始温度60.4℃,终止温度83.2℃；对山药淀粉的糊化动力学进行了研究,山药淀粉的糊化属于一级糊化。