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花生蛋白是优质的植物蛋白。我国花生粕来源丰富，大部分花生粕却被用作饲料或者肥料，造成蛋白资源的巨大浪费。反胶束萃取，作为一种新型的生物分离技术，近年来已被广泛应用在蛋白质的分离过程中。本课题利用反胶束技术来萃取低温粕中的花生蛋白，系统的研究了蛋白的前萃和后萃过程，并对花生蛋白的功能特性和结构进行了研究。主要研究结果如下：（1）研究AOT、SDS、CTAB和Triton X-100四种不同表面活性剂所形成的反胶束体系对萃取花生蛋白的影响，研究发现：阴离子表面活性剂（AOT与SDS）所形成的反胶束体系与阳离子表面活性剂（CTAB）、非离子型表面活剂（Triton-X100）所形成的反胶束体系相比更加有利于花生蛋白质的增溶，这四种表面活性剂（AOT、SDS、CTAB和Triton X-100）所形成的反胶束体系提取花生蛋白质的较适浓度分别为0.08g/ml、0.08g/ml、0.07g/ml、0.08g/ml。（2）研究了KCl、NaCl、LiCl、MgCl2、NaNO3、KNO3、Na2SO4、MgSO4八种电解质对反胶束萃取花生蛋白的影响，研究结果表明：反胶束体系中加入KCl和NaCl溶液所提取的蛋白质得率较高，分别为54.22%和50.19%，不同的电解质可用来分离不同的蛋白质。（3）采用二次通用旋转组合和Box-Behnken试验设计分别对蛋白的前萃和后萃工艺进行了研究，建立了回归方程，得出反胶束萃取花生蛋白的较佳实验条件。前萃较佳萃取条件为：样品添加量0.02g/mL，样品粒度100目，W018，pH7.0，KCl浓度0.05mol/L，萃取温度40℃，萃取时间60min，在此条件下，蛋白前萃率均大于85%；后萃较佳萃取条件为：pH=9.0，KCL浓度为1mol/L，温度为40℃，后萃时间90min。在此条件下，蛋白后萃率可达到78.91%，最终的蛋白得率在70%左右。（4）研究了反胶束法所提取的花生蛋白的各项功能特性。研究发现，反胶束法所提花生蛋白的起泡性和起泡稳定性方面明显优于水相法所提花生蛋白，其他各项功能特性相差不大。（5）研究了反胶束萃取法对花生蛋白的氨基酸组成和二级结构的影响。研究结果表明：与传统的水相提取法相比，反胶束萃取法能够提高所提取的花生蛋白质中某些氨基酸的含量，如两种鲜味氨基酸谷氨酸和天门冬氨酸；反胶束萃取会引起花生蛋白的二级结构发生一定程度的变化，无规则卷曲和β-转角有一定程度的增加，β-折叠有少量减少，还增加了原来没有的α-螺旋结构。