目前，牛奶质量的检验方法主要是感官分析和理化检验，但是感官分析主观性强，重复性差；理化检验则耗时耗力，不但需要很多化学试剂，而且要求有熟练的操作人员。因此，需要寻找一种快速简便而又科学客观的分析方法。电子鼻技术以其方便、快捷等特点正好满足了这种客观需要。 本文利用电子鼻对奶制品进行种类鉴别和新鲜度判别，探讨了电子鼻用于奶制品质量鉴别的可行性，并为奶制品整体质量的感官评定向智能仪器化方向发展奠定基础。主要研究成果如下： 1.利用电子鼻对奶制品进行检测，通过对传感器响应信号的分析，提取了能够反应奶制品质量的样本表征值。 2.借鉴逐步判别分析的思想，依据Wilks 统计量最小原则，通过评价每个传感器对于分类鉴别的重要程度，逐步引入对分类有用的传感器，从而，筛选出了对于实现分类鉴别具有显著性的传感器，达到了去除冗余信息，优化传感器阵列的目的。 3．运用PCA、FDA和概率人工神经网络(PNN)对营养价值明显不同的3种乳制品：乳饮料、调味乳和纯牛奶进行分析，结果表明，电子鼻能够用于营养价值不同的乳制品的鉴别。 4．借助于FDA和PNN，开展了同一品牌不同营养功能的蒙牛高钙牛奶、高钙低脂牛奶和纯牛奶的鉴别研究，实现了它们的鉴别。 5．开展了不同产地纯牛奶品质的鉴别研究，指出了用PNN方法能够实现产地不同而导致品质差异的有效鉴别。 6．研究了不同包装方式下牛奶的鉴别情况，发现包装方式对产品质量有明显的影响。 7．尝试了不同新鲜度牛奶的质量鉴别，运用PCA和FDA均可实现不同新鲜度牛奶的判别。 8.研究结果表明，不同的鉴别要求，电子鼻传感器阵列的构成不尽相同，因此专用电子鼻的开发对提高鉴别效能是必要的。