面粉作为一种主食,在精制过程中膳食纤维损失较多,长期单一食用会导致膳食纤维摄入不足,从而引发多种疾病。面包是一种对面粉品质要求较高的发酵面制品,近年来以其独特的口感与饱满的风味深受大家喜爱,因此,研发出高膳食纤维面包是烘焙行业的发展趋势。天然菊粉作为一种可溶性膳食纤维,不仅来源广泛,而且加工性能好。本论文以面包为研究对象,将天然菊粉添加到高筋面粉中,研究其对面团流变学性质、发酵特性、质构特性及面包品质的影响,以期开发出新型高膳食纤维面包。研究结果表明:1.天然菊粉一定程度上改善了面团的流变学特性,提高了面团的加工品质。天然菊粉的添加显著增加了面团的形成时间、稳定时间及粉质指数,降低了面团弱化度和吸水率,延缓了拉伸能量的下降速度。添加天然菊粉后面团的总产气量和气体释放曲线的最大高度均有所增加,保留系数随菊粉添加量增加而增大。2.加水量与菊粉取代比呈线性关系。面团的硬度,咀嚼性及胶着性随着菊粉取代比的增大先降低后升高。弹性和凝聚性随着菊粉取代比增加,呈现出先降低后升高再降低的趋势,黏着性随着天然菊粉的添加先降低再升高。3.天然菊粉降低了面包硬度,提高了面包的弹性,显著增加了面包的比容,说明适量天然菊粉可以改善面包的质地和品质。通过单因素和响应面优化实验确定了天然菊粉面包的最佳工艺配方为:以高筋面粉为基质,天然菊粉取代比为4.43%,发酵时间为86.1min,酵母添加量为1.08%。