罗非鱼,世界第二大养殖淡水鱼（仅次于鲤鱼）起源于非洲,慢慢在中国南部地区有所养殖。罗非鱼具有适应环境能力强、繁殖能力强、增长速度快,在我国的产量逐年增加,2016年养殖年产量达到顶峰。罗非鱼在中国的主要加工方式有三种,活鱼、冻整条罗非鱼和冻罗非鱼片,冻罗非鱼片是罗非鱼的主要加工方式,产品主要销往国外。但是近几年,由于贸易战和疫情的影响,所有出口产品销量均受到影响,罗非鱼片也不例外。因此,为了缓解冻罗非鱼片销售压力,需要把出口改为内销,提高国内销量,就要激起人民消费热情,就要开发新的罗非鱼肉食品。利用罗非鱼肉加工上海熏鱼的工艺及风味特点研究,在传承、弘扬传统美食的同时为罗非鱼肉在国内市场的打开提供新的烹饪方式。论文主要了研究食盐添加量对罗非鱼肉加工上海熏鱼外观、水分含量、质量变化、质构特性及风味物质的影响。实验结果表明,食盐添加量对罗非鱼肉加工上海熏鱼外观、水分含量、质构特性无影响,但是加工过程对质构特性存在显著性差异;油炸和熏制处理会增加罗非鱼肉的硬度、胶黏性和咀嚼性。罗非鱼肉加工上海熏鱼仍具有传统熏鱼风味物质;2,6-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,5-二乙基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪。且在1.0%的食盐添加量关键风味物质检出含量最高GC-MS检出浓度分别为:1.727、3.573、1.483及4.483 μg/kg。而且就外观、口感、香气、色泽感官品质而言,也是1.0%的食盐添加量的熏鱼最好。这为罗非鱼肉食品地开发提供了一种新的烹饪方式,为后续罗非鱼肉食品的制作提供一种新的思路。罗非鱼片是罗非鱼在企业工厂最重要的加工制品,但是在生产罗非鱼片的同时会产生大量的下脚料,主要有内脏、鱼头、鱼骨、鱼皮、鱼鳞和鱼鳍。大量的下脚料如果不能得到增值开发利用,则会造成资源的浪费、还会污染环境。由于下脚料中含有丰富的物质、高蛋白、低脂肪和大量的微量元素,引起人们的关注,激起了研究兴趣。但是对罗非鱼下脚料的关注主要集中于明胶、胶原蛋白等其他活性物质的提取及氧化活性研究,但是利用率还是比较低,为了提高鱼皮的利用率,则需要开发鱼皮增值食品。论文主要研究不同加工方式对罗非鱼皮外观、pH值、黄度值及基本成分和风味物质的影响。实验结果表明,热加工方式会提高鱼皮的pH值,未处理鱼皮的pH为7.07,pH最小是汽蒸处理为7.65,pH最大为空气炸处理8.55。不同加工方式处理对鱼皮的外观也造成一定的影响。热加工方式中烤制水分损失最大为70.8 g/100g、微波处理蛋白质含量最高57.88%、空气炸和微波处理具有相似的脂肪含量分别为2.31和2.08 g/100g;油炸和微波处理检出最多的醛类物质含量,微波检出的特征风味物质最多有53种。这为以后罗非鱼皮食品地开发提供可靠的理论依据。罗非鱼皮在保存、运输一直都是在低温的情况下进行,这样就有一大笔开支在保存和运输上,为降低成本,可对罗非鱼皮进行预处理,使其在常温情况下可以保存、运输,并且要对食品的品质不能有所损害。真空冷冻干燥技术是产品在冷冻后再进行真空干燥使水分升华的过程,具有护色、保持风味和高复水性的特点。研究真空冷冻干燥对罗非鱼皮性能、提取明胶并进行表征和制备明胶稳定的载鱼油乳及稳定性能的影响。结果表明,通过真空冷冻干燥过程中水分的升华,所有结合水、不易流动水和游离的自由水同时升华（在前30 min快速升华,然后缓慢升华）。较长的真空冷冻干燥时间（60和150 min）减少了 SDS-PAGE凝胶电泳中四个条带对应肽链的的数量,增加了 β-折叠和无规卷曲百分比,并降低了提取明胶的其他三种二级结构百分比。最后,罗非鱼皮的真空冷冻干燥提高了负载鱼油的水包油乳液的乳液稳定性。这项工作提供了基本知识来说明富含蛋白质的组织的真空冷冻干燥对提取的蛋白质的分子和功能特性的影响。它还为提高蛋白质的乳化稳定能力提供了一条潜在途径。