新疆杏酸甜可口，色泽艳丽，深受人们的喜爱，但是由于鲜杏的产季集中，容易腐烂、不适合远距离运输，收获后必须尽快加工成杏仁、杏脯、杏干等产品，在新疆大约70%左右的鲜杏需要在产地直接加工成干果制品，杏干是其中重要的产品之一。长期以来，新疆果农主要采用传统露天暴晒的方式制干，极易受虫、鸟、灰尘和微生物的污染，杏干制干后没有采取有效措施进行杀菌，而且包装比较简陋，果农多将杏干装入麻袋中直接销售，因此杏干在储藏过程中很容易发生霉变、生虫卵、褐变、营养价值下降等，从而使产品品质低下，商品性能降低。采用熏硫处理能减少杏干的损失，但是会有二氧化硫残留，对人们的健康有一定的危害。通过本文的研究结果明确了水分、温度、包装和植物精油等对杏干品质保持的作用，对提高杏干的商品价值、延长杏干货架期等具有重要的意义。本文具体研究内容及成果如下：（1）比较了四种水分含量杏干总酸含量、还原糖含量和维生素C（Vc）含量等营养品质、褐变度、色度及感官特性等感官品质，以及菌落总数和真菌计数等卫生品质。结果表明，水分含量越高，杏干的总酸含量越低，口感较甜，但褐变严重，亮度低，颜色偏暗，其中水分含量30.60%和35.38%的杏干软硬适中，口感好，总体可接受度最高。（2）研究了温度对储藏期间不同水分含量杏干品质的影响。结果表明，水分含量和温度对杏干的储藏品质的影响有互做效应。在室温下储藏时，水分含量高的杏干容易发生褐变，微生物快速生长繁殖，导致杏干腐败，总酸含量增加，Vc含量迅速下降，营养价值降低，35.38%的杏干在储藏12周后，30.60%的杏干在储藏24周发生明显霉变，失去商业价值；温度对水分含量20.99%和26.74%杏干的储藏品质影响较小，低温能够有效的控制30.60%和35.38%杏干在储藏期间微生物的生长，贮藏期间出现总酸含量的增加，水分的流失，Vc和还原糖含量的降低等现象，有效保持杏干营养品质和感官品质，延长货架期。由此可见，水分含量低于26.74%的杏干可以在室温下储藏，而水分含量高于30%的杏干适于在4℃下保藏。（3）研究了不同包装材料对杏干储藏品质影响。结果表明，LDPE包装材料包装能够有效抑制水分的流失，Vc含量的降低，总酸含量的增加和微生物的生长，保持杏干营养品质，并且可以抑制褐变，延缓杏干颜色劣变，提高杏干的感官品质，延长杏干货架期。麻袋包装的杏干在储藏过程中水分含量迅速下降，褐变严重，使杏干的感官品质下降，效果最差，HDPE和PA+PE复合材料薄膜袋包装的效果优于麻袋。（4）研究了植物精油对杏干上优势微生物的抑菌效果。结果表明，杏干上主要的优势霉菌是为黑根霉、链格孢菌和青霉。植物精油对杏干上混合菌均有抑制作用，浓度越高，抑菌能力越强，其中肉桂精油、月桂精油和茴香精油抑菌作用最强，对杏干优势微生物黑根霉、链格孢菌和青霉均有强烈的抑制作用，抑菌效果依次为：肉桂精油>月桂精油>茴香精油。（5）研究了肉桂精油对黑根霉的抑菌作用机理。结果表明，肉桂精油可以抑制细胞膜主要成分麦角固醇的合成，破坏细胞膜结构，进而导致细胞内容物泄漏；同时进入细胞内抑制三羧酸循环中琥珀酸脱氢酶（SDH）和苹果酸脱氢酶（MDH）的活性，影响细胞能量代谢。