【摘 要】
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大曲在山西老陈醋的生产中充分地发挥了糖化剂、发酵催化剂的功能,同时大曲作为各类微生物及酶的主要载体。制曲的本质即是扩大培养菌株和微生物的强化过程,本研究将优良霉菌与优良酵母菌在大麦豌豆培养基中进行互作,通过对其理化指标和风味物质的测定,筛选出优良霉菌和酵母菌最优组合下的最优比例,结果如下:（1）对黑曲霉M186、黄曲霉M2230、毛霉M774-2、小孢根霉M2482在大麦豌豆培养基中30℃温度下进
【基金项目】
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重点参与“山西省重点研发计划（农业领域）重点项目”“优质小麦及特色杂粮精深加工关键技术研究与示范”,（201903D211006）； 主持“山西省重点研发计划（农业领域）一般项目”-“山西老陈醋一体机酿造机理及关键技术研究”,（201903D221037）； 重点参与“山西省食醋工程技术研究中心”重点项目,起止年月:2019.01
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大曲在山西老陈醋的生产中充分地发挥了糖化剂、发酵催化剂的功能,同时大曲作为各类微生物及酶的主要载体。制曲的本质即是扩大培养菌株和微生物的强化过程,本研究将优良霉菌与优良酵母菌在大麦豌豆培养基中进行互作,通过对其理化指标和风味物质的测定,筛选出优良霉菌和酵母菌最优组合下的最优比例,结果如下:（1）对黑曲霉M186、黄曲霉M2230、毛霉M774-2、小孢根霉M2482在大麦豌豆培养基中30℃温度下进行互作研究。结果显示黑曲霉M186+小孢根霉M2482互作时,产酸、产酶、有机酸含量均高,总酸含量为2.21 g/100g,蛋白酶、糖化酶含量分别为184.34 U/g、1658.36 U/g,有机酸总量为3.2436 g/100g,挥发性香气成分中酯类、醇类、酮类的种类丰富且含量高;将黑曲霉M186+小孢根霉M2482在大麦豌豆培养基中30℃温度下进一步细化互作比例研究,设置互作比例为1:0.1、1:0.5、1:1、1:5、1:10,结果显示M186+M2482以1:1比例互作时,产酸和产酯量最高,为2.34 g/100g和6.60 g/100g,蛋白酶活力、糖化酶活力和纤维素酶活力高于其它比例,为203.46 U/g、1815.01 U/g和124.67 U/g,有机酸总量为3.6737 g/100g,挥发性香气成分中酮类和酸类物质的含量较高,分别为0.9234 mg/100g和0.7304 mg/100g。（2）对酿酒酵母Y421、蒿草假丝酵母Y1608、酿酒酵母Q108在大麦豌豆培养基中30℃温度下的相互作用进行研究。结果显示酿酒酵母Y421和蒿草假丝酵母Y1608互作时,产醇、产酯和有机酸含量均高,乙醇产量为4.6%,总酯含量为6.55 g/100g,有机酸总量为0.9789 g/100g,还原糖利用率高,含量为0.69 g/100g,挥发性香气成分种类丰富且含量高,酸类物质总量为0.5047 mg/100g,醇类物质的含量为1.3590 mg/100g;对酿酒酵母Y421+蒿草假丝酵母Y1608在大麦豌豆培养基中接种比例为1:0.1、1:0.5、1:1、1:5、1:10下的相互作用进行研究。结果显示当接种比例为1:0.1时Y421+Y1608总酸、总酯和乙醇含量分别为2.32 g/100g、6.73 g/100g和4.8%,有机酸总量为2.6186g/100g,挥发性香气成分中醇类物质含量最多,为1.6394 mg/100g,酸类物质含量为0.5187 mg/100g。（3）将优良霉菌组合M186+M2482（1:1）和优良酵母菌组合Y421+Y1608（1:0.1）的混合比例设置为1:0.1、1:0.5、1:1、1:5、1:10进行互作研究,试验结果为1:0.1比例下共培养体系中还原糖利用率最高,为0.39 g/100g,乙醇和总酯产量为5.8%和7.28 g/100g,蛋白酶活、糖化酶活、纤维素酶活分别是263.50 U/g,2104.03 U/g和1590.60 U/g,有机酸含量为3.8579 g/100g,挥发性香气成分中酯类、醇类、醛类、酮类含量明显高于其它组合,分别为1.0018 mg/100g、3.2905 mg/100g、0.0758 mg/100g、2.1685 mg/100g。
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