目的:近年来,食品安全事件屡见不鲜,食品安全问题已经成为人们关注的焦点。尤其是在肉制品的加工过程中滥用食品添加剂,将危害广大人民群众的身体健康。中国是全世界最大的肉制品生产国,同时也是最大的消费国。因此,本研究主要了解某地区的肉及肉制品的安全现状,并且针对该地区所存在的食品安全问题,提出相应的对策。方法:研究对象为2010~2014年某地区流通领域和生产企业的成品仓库抽取的样本。生鲜肉抽取样品共计683批次,其中生产企业成品仓库抽取177批次,超市232批次,农贸市场153批次,餐厅121批次。预制肉制品抽取样品共计811批次,其中生产企业成品仓库抽取168批次,超市267批次,农贸市场256批次,餐厅120批次。熟肉制品抽取样品共计756批次,其中生产企业成品仓库抽取200批次,超市188批次,农贸市场176批次,餐厅192批次。抽样方法:生鲜肉抽样量不少于1.5kg,预包装产品抽样量不少于3个独立包装。抽取样品分为2份,其中2/3为检验样品,1/3为用于复检的备用样品。预制肉和熟肉制品在生产企业的成品仓库、流通领域的货架、柜台、库房等抽取同一批次待销产品。在生产企业成品库抽样时,应在仓库不同位置抽取同一批次样品,抽样量不少于3kg。腌制肉制品预包装产品不少于4个独立包装,所抽样品3/4作为检验样品,1/4用于复检的备用样品;速冻调理肉制品和其它调理肉制品预包装产品不少于10个独立包装,所抽样品4/5作为检验样品,1/5用于复检的备用样品。实验方法:污染物部分:铅、镉、铬采用原子吸收法测定,总汞和总砷采用原子荧光法测定,苯并(α)芘采用荧光分光光度法测定;食品添加剂部分:苯甲酸、山梨酸、胭脂红和诱惑红采用高效液相色谱法测定,硝酸盐和亚硝酸盐采用离子色谱法测定;兽药残留部分:克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺、四环素、恩诺沙星、氯丙嗪、磺胺嘧啶、呋喃唑酮、己烯雌酚和氯霉素等均采用高效液相色谱串联质谱法测定。各项测定结果与食品安全国家标准中规定的限值比较,判定样品是否合格。结果:1.生鲜肉类样品合格率2010~2014年生鲜肉类样品分别抽检149批次、138批次、136批次、127批次、133批次,共计抽检683批次。分别检测样品中污染物及兽药残留情况,其中污染物主要检测指标中的四个项目合格率均为100.0%;主要兽药残留检测指标四环素、恩诺沙星、氯丙嗪、磺胺嘧啶等四项合格率均为100.0%;克伦特罗合格率分别为:85.9%、92.0%、96.3%、100.0%、100.0%;呋喃唑酮2010年检测合格率为99.3%,近四年合格率均上升至100.0%;己烯雌酚仅在2010、2011年检测合格率为100%,之后三年均有所下降,三年合格率分别为97.8%、96.8%、97.0%。且经卡方趋势检验,波动的检测指标,即克伦特罗即克伦特罗(x2=3.656,df=1,P=0.056)、呋喃唑酮(x2=2.000,df=1,P=0.157)和己烯雌酚(x2=3.396,df=1,P=0.065)其合格率随年份的变化趋势均无统计学意义。2.预制肉类样品合格率2010~2014年预制肉制品分别抽检157批次、147批次、154批次、172批次、181批次,共计抽检811批次。分别检测样品中污染物、食品添加剂、兽药残留及微生物指标情况,其中污染物主要检测指标中的六个项目合格率均为100.0%;食品添加剂检测指标苯甲酸、山梨酸、胭脂红、诱惑红等四项合格率均为100.0%;硝酸盐合格率分别为:63.7%、93.9%、96.1%、97.1%、97.8%;亚硝酸盐合格率分别为:94.3%、95.2%、96.8%、97.7%、97.8%;兽药残留检测指标和微生物指标合格率均为100.0%。且经卡方趋势检验,波动的检测指标,即硝酸盐(x2=2.331,df=1,P=0.127)和亚硝酸盐(x2=3.740,df=1,P=0.053)其合格率随年份的变化趋势均无统计学意义。3.熟肉制品样品合格率2010~2014年熟肉制品分别抽检143批次、146批次、155批次、140批次、172批次,共计抽检756批次。分别检测样品中污染物、食品添加剂、兽药残留及微生物指标情况,污染物主要检测指标中的六个项目合格率均为100.0%;食品添加剂检测指标苯甲酸、山梨酸、胭脂红、诱惑红等四项合格率均为100.0%;硝酸盐合格率分别为:96.5%、98.0%、97.4%、93.6%、89.0%;亚硝酸盐合格率分别为:97.2%、98.0%、98.1%、97.9%、95.9%;主要兽药残留检测指标克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺、氯霉素等四项合格率均为100.0%;主要微生物指标志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌三项合格率均为100.0%;菌落总数合格率分别为:46.8%、83.6%、91.0%、95.7%、97.7%;大肠杆菌合格率分别为:76.9%、87.0%、92.3%、97.1%、98.3%。且经卡方趋势检验,波动的检测指标,即硝酸盐(x2=2.741,df=1,P=0.098)和亚硝酸盐(x2=0.861,df=1,P=0.354),菌落总数(x2=2.962,df=1,P=0.085)和大肠杆菌(x2=3.674,df=1,P=0.055)其合格率随年份的变化趋势均无统计学意义。结论:本文对某地区的肉及肉制品食品安全现状进行研究,根据2010年~2014年对肉及肉制品污染物、食品添加剂、兽药残留、微生物四个指标的相关检测项目数据进行汇总:1.发现五年期间生鲜肉类检测项目中克伦特罗、呋喃唑酮、己烯雌酚都存在过不合格情况;2010年克伦特罗合格率较低,为85.9%。2.预制肉类及熟肉制品类硝酸盐和亚硝酸盐五年的检测都有不合格的情况发生,硝酸盐最低合格率为2010年的63.7%,其余年份合格率都在90%以上。3.熟肉制品类菌落总数、大肠杆菌五年中都有不合格的情况发生,合格率在2010和2011年均较低。